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Atlas Culinaire · Chine · Sichuan & Chongqing
La marmite ma-la des dockers du Chaotianmen, neuf cases pour partager le feu
| Le débat oppose Chongqing à Chengdu (Sichuan voisin) : Chongqing utilise une base au SUIF DE BŒUF (牛油) pur, broth rouge sang sans bouillon clair, ultra-piquante. Chengdu utilise une base mixte huile végétale + bouillon de poulet, broth rouge plus doux. Les puristes de Chongqing rejettent toute version "mandarine duck" (yuan yang 鸳鸯) avec un côté blanc non-épicé : pour eux le vrai hot pot DOIT être uniquement rouge ma-la. La marmite à 9 cases (九宫格) est inscrite au Patrimoine Culturel Immatériel National Chinois (2017) — invention des dockers de Chaotianmen Wharf qui partageaient une marmite en payant chacun pour leur case.
Bière chinoise très fraîche (Tsingtao, Harbin) ou thé Pu'er chaud comme contrepoint. PAS de vin — la chaleur ma écrase tout vinifié.
| Plat-totem n°1 de Chongqing (32 millions d'habitants). Plus de 30 000 restaurants de hot pot rien que dans la ville. Industrie estimée à 100 milliards de yuans/an pour le Sichuan-Chongqing. Catégorie patrimoine inscrite Patrimoine Culturel Immatériel National Chinois (2017).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faire fondre le suif de bœuf doucement à feu très bas dans une grande sauteuse jusqu'à liquide translucide doré. Filtrer.
Dans le suif chaud, ajouter doubanjiang. Cuire à feu doux 8-10 min en remuant constamment jusqu'à ce que l'huile devienne rouge profond et que les arômes embaument.
Ajouter gingembre, ail, anis, cassia, cardamome noire, girofle, laurier, sucre. Faire suer 5 min. L'ensemble caramélise et se parfume.
Ajouter piments séchés et poivre du Sichuan. Faire suer 2 min — l'huile se charge en ma et la. La cuisine doit sentir fort.
Verser le bouillon de bœuf et le Shaoxing. Porter à ébullition, baisser, laisser mijoter 30 min pour que les saveurs s'unifient.
Couper les tripes en lanières de 4 cm, blanchir 5 sec dans l'eau salée. Trancher le bœuf très finement (passé 30 min au congélateur). Disposer chaque ingrédient sur une assiette séparée.
Dans chaque coupelle individuelle, verser huile de sésame, ail écrasé et ciboule. Chaque convive aura SA coupelle.
Maintenir le bouillon en frémissement doux à table sur un réchaud. Chacun plonge ses ingrédients à sa convenance, retire avec une louche-passoire, trempe dans sa sauce.
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