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Atlas Culinaire · Chine · Canton & Hong Kong
Le ravioli aux crevettes a peau translucide, signature reine des dim sum cantonais depuis les annees 1920
Le standard du har gow professionnel cantonais impose entre 7 et 14 plis par bouchee — moins considere comme bricolage. Le restaurant Lin Heung Tea House (莲香楼, fonde 1889 a Canton, succursale Hong Kong 1928), referenced legendaire, et le 4 Heaven (Tim Ho Wan 添好运, Hong Kong, etoile Michelin 1*) imposent la peau translucide ultra-fine en amidon de ble (cheng fen 澄面) + amidon de tapioca, JAMAIS la farine de ble ordinaire qui donne une peau opaque epaisse. La crevette doit etre fraiche, non surgele, mi-hachee mi-entiere pour la texture.
The Tieguanyin OU Pu-erh chaud — etiquette dim sum cantonaise. Pas de cafe, pas de vin.
Plat n°1 d'identification du dim sum (yum cha 飲茶) cantonais, present dans 100% des cha lou ('maisons de the') de Hong Kong, Canton et diaspora. Tim Ho Wan, plus petit restaurant Michelin du monde (2009), a popularise le har gow internationalement avec sa methode 'professional cheap'.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Decongeler/peler les crevettes, deveiner. Couper 70% en cubes de 5 mm, hacher 30% finement (pour la liaison). Saler et laisser 10 min frigo, rincer (texture rebondie).
Melanger crevettes (haché + cube), pousse bambou, graisse porc, sesame, Shaoxing, sauce huitre, sel, sucre, poivre, fecule, blanc d'oeuf. Battre energiquement 3 min.
Melanger cheng fen + tapioca + sel dans bol. Verser eau bouillante d'un coup, melanger vigoureusement avec baguettes 30 sec. Couvrir, laisser reposer 5 min.
Quand la pate est encore tiede, petrir sur plan legèrement huile 5 min jusqu'a souplesse lisse. Diviser en 24 boules de 10 g. Couvrir d'un torchon humide.
Avec couteau plat huile, ecraser chaque boule en disque de 9 cm, tres fin (1.5 mm). Methode dim sum : couteau, pas rouleau. Tourner pour disque rond.
Deposer 1.5 c.a.c. (12 g) de farce au centre. Plier en demi-lune. Plisser le bord avant 7 a 14 fois en tournant doucement, le bord arriere reste plat.
Tapisser le panier bambou de papier sulfurise perfore. Disposer les har gow espaces de 2 cm. Vapeur sur eau bouillante 6 min, couvercle ferme.
Sortir le panier, ouvrir devant les convives — la vapeur monte spectaculairement. La peau translucide laisse voir le rose des crevettes a travers.
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Sourcer ou se taire
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