Hanjun Dun Rou(寒菌炖肉) — Lactaires des pins mijotés à la poitrine de porc

Écarter tous les chapeaux épanouis et toute pièce dont le pied est spongieux ou creusé de galeries. Couper au couteau la base terreuse du pied et la jeter, sans chercher à la sauver. Plonger ensuite les champignons quinze minutes dans l'eau tiède, non pour les laver mais pour ramollir la terre incrustée entre les lames, qui se retirera alors d'un simple pinceau.

Le pourquoiLes lames d'un lactaire sont serrées et fragiles ; la terre y adhère par capillarité et un rinçage sous le robinet ne l'atteint pas, tandis qu'un trempage court la ramollit sans que la chair, dense, ait le temps de se gorger d'eau.

Sécher les champignons sur un linge, puis les déchirer à la main dans le sens des lames, en deux ou quatre selon la taille, plutôt que de les trancher au couteau. Les bords déchirés, irréguliers, offrent bien plus de surface au gras et aux sucs, et le plat gagne visiblement en goût. Les tout petits boutons se laissent entiers.

Le pourquoiUne coupe nette au couteau ferme partiellement les cellules de surface, tandis qu'une déchirure suit les lignes de faiblesse du tissu et multiplie la surface d'échange irrégulière où les sucs viennent se fixer.

Poser les lardons dans un wok froid, sans matière grasse, et monter progressivement à feu moyen. Laisser rendre huit à dix minutes en remuant peu, jusqu'à ce que les morceaux soient dorés et translucides sur le gras et qu'une bonne quantité de graisse claire tapisse le fond. C'est ce gras, et lui seul, qui cuira le champignon : ne surtout pas l'égoutter.

Le pourquoiLe tissu adipeux fond entre quarante et soixante degrés ; une montée lente laisse le temps aux cellules graisseuses d'éclater et de libérer leur contenu, quand une chaleur brutale coagule d'abord les protéines et emprisonne le gras à l'intérieur.

Jeter le gingembre, l'ail et les piments dans le gras chaud et remuer trente secondes. Ajouter alors tous les champignons d'un coup et les faire sauter à feu vif cinq à six minutes. Ils vont d'abord rendre de l'eau puis, celle-ci évaporée, se mettre à absorber le gras de façon spectaculaire — c'est le moment clé du plat et il faut le laisser aller jusqu'au bout.

Le pourquoiLe tissu spongieux du lactaire, une fois son eau évaporée, se comporte comme une éponge et absorbe les lipides par capillarité ; les composés aromatiques liposolubles du champignon s'y dissolvent en retour et se redistribuent dans tout le plat.

Verser le vin de riz sur la paroi brûlante du wok, puis la sauce soja au centre, et gratter les sucs à la spatule. Mouiller du bouillon ou d'eau chaude à mi-hauteur seulement — pas davantage : ce n'est pas une soupe. Saler très légèrement, en gardant à l'esprit que le liquide va réduire de moitié.

Le pourquoiL'alcool du vin de riz dissout les composés aromatiques non solubles dans l'eau et s'évapore en les entraînant à la surface des aliments ; versé sur la paroi très chaude, il se vaporise instantanément au lieu de refroidir la masse.

Couvrir et laisser mijoter trente-cinq minutes à feu doux, sans jamais bouillir. Le champignon doit devenir franchement tendre et la poitrine fondante. Vérifier une fois à mi-parcours que le liquide n'a pas totalement disparu ; s'il baisse trop vite, c'est que le feu est trop fort. Le jus doit finir concentré, nappant, en quantité modeste.

Le pourquoiLe lactaire a une chair dense et cartilagineuse qui ne s'attendrit qu'après une cuisson longue à chaleur douce ; parallèlement, le collagène de la poitrine se convertit en gélatine et donne au jus le corps qui le fait napper.

Ajouter les piments frais et la ciboule hors du feu, poivrer de blanc, mélanger une fois et servir directement dans la cocotte ou dans un plat creux très chaud. C'est un plat d'automne qui se partage au centre de la table, avec du riz blanc et rien d'autre — le Xiangxi ne charge pas une table quand un plat suffit. Goûter une dernière fois avant d'envoyer : le champignon a bu une partie du sel pendant le mijotage et il en manque presque toujours un peu. Si le jus paraît court, une louche de bouillon chaud remise deux minutes sur le feu rattrape tout.

Le pourquoiLa diffusion des solutés dans le tissu spongieux du champignon se poursuit lentement à froid, ce qui explique le gain de profondeur au repos, contrairement aux sautés au wok qui se dégradent.