Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Chine · Gansu & Lanzhou
La soupe N°1 de Chine codifiee par 5 mots - une couleur pour le bouillon, deux verts, trois rouges, quatre clartes, cinq parfums
La famille Ma de Lanzhou a etabli le standard "Yi Qing Er Bai San Hong Si Lu Wu Huang" (一清 二白三红四绿五黄) - litteralement "Un clair, deux blancs, trois rouges, quatre verts, cinq jaunes" : bouillon CRISTALLIN (yi qing) ; daikon BLANC translucide + soupe LAITEUSE (er bai) ; huile ROUGE de piment + boeuf braise rouge sombre (san hong) ; coriandre + ail vert (si lu) ; nouilles JAUNE alcalin (wu huang). En 2010, l'Office du Tourisme de Lanzhou a definitivement consacre ces 5 criteres comme imperatifs - sans eux, ce n'est pas du Lanzhou Lamian. Les versions sans alcalin (peng hui), sans daikon, ou avec sauce coloree industrielle sont rejetees.
The vert au jasmin chaud OU eau plate. Une biere etoufferait l'umami delicat du bouillon longuement clarifie.
Plat le plus consomme de Chine (35 millions de bols/jour selon le China Cuisine Association 2019) - present dans toutes les villes du pays via la chaine de restaurants halal "Ma Jia Lan Zhou Niu Rou Mian". Class N°1 dans le sondage 2018 de la Lanzhou Tourism Bureau "plats representatifs du Gansu". Equivalent fonctionnel du Big Mac chinois.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plonger le jarret de boeuf dans une grande marmite d'eau froide. Porter a ebullition, ecumer toutes les impuretes en abondance pendant 15 min. Egoutter, rincer la viande a l'eau froide pour retirer l'ecume.
Remettre la viande dans la marmite avec 3L d'eau froide propre, gingembre, oignons verts, anis, cannelle, poivre Sichuan, cumin, sel. Porter a fremissement TRES doux (jamais bouillonnant). Cuire 4 heures a couvert, en ecumant regulierement. Le liquide doit a peine bouger.
Sortir la viande, la couper en lamelles de 5 mm, reserver. Filtrer le bouillon a la mousseline en 3 passes successives. Le bouillon final doit etre transparent comme de l'eau the.
Dissoudre l'eau alcaline et le sel dans 240 ml d'eau tiede. Verser sur la farine, petrir vigoureusement 15 min - la pate doit etre TRES elastique, comme un chewing-gum tendu. Couvrir, reposer 60 min minimum.
Diviser la pate en 4 boudins. Etirer chaque boudin a deux mains : on twiste, on double sur lui-meme, on retwist - apres 6 a 8 doublages, on obtient 64-256 nouilles fines. Pour les debutants : utiliser un rouleau a patisserie pour etaler en feuille, puis couper en lanieres de 4 mm.
Porter une grande marmite d'eau salee a ebullition. Plonger les nouilles fraiches, cuire 90 sec - elles flottent quand pretes. Egoutter rapidement.
Repartir les nouilles dans 4 grands bols. Couvrir de bouillon brulant. Disposer en surface : lamelles de boeuf, daikon, ail des tiges, coriandre, huile pimentee rouge en filet. Servir avec vinaigre Zhenjiang en accompagnement.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.