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Atlas Culinaire · Chine · Pékin & Nord
Les raviolis-lingots du Nouvel An chinois, plat-totem du nord et de la diaspora
Le jiaozi est l'aliment-totem du Nouvel An chinois (春节) — sa forme rappelle les anciens lingots d'or yuanbao (元宝). Trois cuissons s'opposent : SHUI JIAO (水饺, bouilli) = standard domestique nordique ; ZHENG JIAO (蒸饺, vapeur) = banquet ; GUO TIE (锅贴, poele/'potstickers') = restaurant. La fracture nord-sud est nette : NORD (Pekin, Shandong) = farce porc-chou-ciboule bouilli, SUD (Canton) = traduction differente avec wonton (混沌). Tradition Han attribue l'invention au medecin Zhang Zhongjing (Han, 200 AD) pour soigner les engelures aux oreilles.
Vinaigre noir Chinkiang + julienne de gingembre (sauce trempette signature). The au jasmin OU baijiu pour le festival.
Plat-totem du Nouvel An chinois (chunjie 春节) — tradition de toute la Chine du Nord, des families pekinoises et du Shandong. Plat le plus fait a la maison en Chine continentale (sondage Sina 2018 : 82% des families chinoises preparent des jiaozi pour le Nouvel An). Diaspora tres forte.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Melanger farine, sel, eau froide. Petrir 10 min jusqu'a souplesse 'oreille de bebe'. Filmer, repos 30 min temperature ambiante.
Hacher fin le chou napa. Saler 1 c.a.c. et laisser degorger 20 min. Presser fortement dans torchon pour extraire le maximum d'eau (300 g de chou cru = 200 g presses).
Mélanger porc hache, chou presse, ciboule, gingembre. Ajouter soja, Shaoxing, sesame, huile, sel, poivre, sucre. Battre vigoureusement 3 min — la farce devient collante.
Diviser la pate en 4 boudins de 1 cm de diametre. Couper chaque boudin en troncons de 1 cm. Aplatir au rouleau en disques de 8 cm, plus fin sur les bords.
Deposer 1 c.a.s. (15 g) de farce au centre. Plier en demi-lune, pincer le centre, puis plisser de chaque cote vers le centre (3-5 plis par cote).
Porter grande casserole d'eau a forte ebullition. Plonger 20 jiaozi en remuant doucement. Quand l'eau remonte a ebullition, ajouter 1 louche d'eau froide. Repeter 2 fois.
ALTERNATIVE : Disposer les jiaozi dans poele huilee, dorer 2 min. Ajouter 100 ml d'eau, couvrir 6 min vapeur. Retirer couvercle, evaporer eau et faire dorer 1 min.
Servir 8-12 jiaozi par convive avec coupelle de sauce trempette individuelle. Manger avec baguettes en trempant chaque jiaozi.
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Sourcer ou se taire
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