Jiaozi Ba(饺子粑)

Porter l'eau à pleine ébullition et la verser en filet sur la farine de riz salée, en remuant sans arrêt aux baguettes. Le portail municipal insiste sur ce point précis, la pâte se fait à l'eau bouillante, et il ne s'agit pas d'une préférence : la farine de riz ne contient aucun gluten, et seule la gélatinisation partielle de son amidon peut lui donner de la plasticité. La pâte est correctement échaudée quand elle s'agglomère en flocons irréguliers et translucides par endroits. Une eau seulement frémissante ne gélatinise rien et donne une pâte sableuse qui s'effritera au façonnage.

Le pourquoiEn l'absence de gluten, c'est la gélatinisation d'une fraction de l'amidon qui joue le rôle de liant et rend la pâte extensible.

Pétrir aussitôt cinq minutes, en s'aidant d'une corne ou d'un linge pour supporter la chaleur, puis incorporer l'huile. La pâte doit impérativement être travaillée chaude : refroidie, l'amidon commence à rétrograder et elle ne se laissera plus assouplir. Elle est prête quand elle est lisse, souple, et qu'une boule pressée entre les doigts s'aplatit sans se fendre sur les bords. Une pâte pétrie froide se fissurera systématiquement au façonnage.

Le pourquoiL'amidon gélatinisé reste malléable tant qu'il est chaud, puis se réorganise en refroidissant, ce qui rend la pâte cassante.

Filmer la pâte au contact et la laisser reposer un quart d'heure. L'humidité s'y répartit uniformément et la pâte gagne en souplesse. Elle est prête quand sa surface est lisse et mate, sans la moindre zone durcie. Une pâte de riz laissée à l'air libre développe une croûte sèche en trois minutes à peine, et cette croûte se retrouve ensuite en fissures dans chaque ravioli.

Le pourquoiLa migration de l'eau des zones humides vers les zones sèches homogénéise la pâte et améliore son extensibilité.

Râper le radis, le saler et le laisser dégorger vingt minutes, puis le presser fermement à pleines mains pour en extraire l'eau. Un radis blanc contient plus de quatre-vingt-dix pour cent d'eau, et cette eau libérée à la vapeur perce le fond des raviolis. Le radis est correctement pressé quand une poignée serrée ne rend plus une goutte. Cette étape est celle que les cuisiniers pressés sautent le plus souvent, et c'est la première cause de raviolis crevés.

Le pourquoiL'eau intracellulaire libérée par le salage sortirait de toute façon à la cuisson, mais alors à l'intérieur du ravioli et sous forme de vapeur sous pression.

Faire revenir le porc, les crevettes séchées et le tofu, ajouter le radis pressé, la moutarde conservée et la pâte de piment, puis assaisonner et laisser tiédir complètement avant de garnir. Une farce chaude ramollirait la pâte de riz de l'intérieur et la ferait céder au moment du pliage. Elle est prête quand elle est parfumée, sèche à l'œil, et qu'aucun liquide ne s'accumule au fond du récipient. La ciboulette chinoise s'ajoute hors du feu pour garder son mordant.

Le pourquoiLa chaleur de la farce continuerait de gélatiniser la pâte par l'intérieur et affaiblirait la soudure au moment même où elle doit tenir.

Prélever un morceau de pâte de la taille d'une noix, le rouler en boule, puis le creuser en puits entre le pouce et les doigts en amincissant les parois jusqu'à un millimètre et demi ou deux. On ne se sert pas d'un rouleau : une pâte de riz sans gluten se déchire à l'abaisse alors qu'elle s'étire très bien sous la pression du pouce. Le puits est prêt quand la paroi laisse deviner l'ombre du doigt par transparence sans se percer. Garnir, puis pincer le bord en le repliant sur lui-même.

Le pourquoiSans réseau de gluten, la pâte ne résiste pas à l'étirement mécanique d'un rouleau mais se déforme très bien par pression lente et localisée.

Ranger les raviolis sur des feuilles huilées, sans qu'ils se touchent, et cuire douze à quinze minutes à pleine vapeur. Le portail municipal interdit explicitement de les faire bouillir : sans gluten, la pâte se délite dans l'eau. Ils sont cuits quand ils sont passés du blanc opaque à un ambré translucide qui laisse deviner la farce à travers la paroi. C'est le seul repère fiable, et il est visuel.

Le pourquoiLa gélatinisation complète de l'amidon rend la paroi translucide, indice direct que la cuisson est achevée à cœur.

Badigeonner les raviolis d'un pinceau huilé dès la sortie du panier, puis servir. L'huile forme une barrière qui ralentit la rétrogradation de l'amidon et empêche la peau de durcir en refroidissant. Les raviolis sont à point quand ils brillent et ne collent plus les uns aux autres. Ceux qui restent se poêlent très bien le lendemain, face plate contre la fonte, ce que les échoppes de Jingdezhen proposent d'ailleurs comme une variante à part entière.

Le pourquoiLe film gras limite l'évaporation de surface et retarde la réassociation des chaînes d'amidon, responsable du durcissement.