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Atlas Culinaire · Chine · Asie
Le gateau de la pleine lune ofert lors du festival de la Mi-Automne, signature des families chinoises
Quatre ecoles regionales s'opposent : CANTON (style ferme, peau d'huile, pate de lotus + jaunes d'oeuf sales — version dominante mondiale via Maxim's et Wing Wah de Hong Kong) ; SUZHOU (peau feuilletee croustillante, sel ou sucre — controle de l'aristocratie Ming) ; PEKIN (peau a la patate douce, sucre rock) ; CHAOZHOU (style intermediaire). La controverse moderne porte sur les mooncakes 'gourmet' Haagen-Dazs glace ou truffe — completement etrangers a la tradition. Le restaurant Wing Wah (荣华饼家, Hong Kong, fonde 1950) est devenu reference internationale Cantonese mooncake avec 200+ tonnes vendues/an pour le festival.
The pu-erh chaud (digestion essentielle pour cette patisserie tres riche). The vert OK aussi.
Le Festival de la Mi-Automne (中秋节) est la 2e fete familiale chinoise apres le Nouvel An. En 2023, l'industrie du mooncake a Hong Kong/Chine a represente 25 milliards CNY de chiffre. Tradition confirmee depuis dynastie Tang (618-907), associee a la legende de Chang'e (deesse de la Lune) et a la revolte des Han contre les Mongols (1368).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Melanger sirop, huile et eau alcaline. Tamiser la farine au-dessus, melanger en pate souple. Filmer, repos minimum 4h temperature ambiante (ideal nuit).
Vaporiser les jaunes 8 min ou bain-marie. Asperger d'un peu de vin Mei Kuei pour dissiper l'odeur ammoniaquale. Laisser refroidir.
Diviser la pate de lotus en 12 boules de 50 g. Aplatir chaque boule, deposer 1 jaune au centre, refermer en boule lisse. La pate doit envelopper completement le jaune.
Diviser la pate de peau en 12 boules de 33 g. Aplatir chacune en disque fin de 8 cm, poser la boule lotus+jaune au centre, remonter la peau autour en pinceant tres legerement.
Fariner legerement le moule a mooncake (50 g, motif fleur classique). Y deposer la boule, presser fermement. Demouler delicatement sur plaque chemisee de papier sulfurise.
Prechauffer four 175°C. Vaporiser legerement les mooncakes d'eau pour eviter craquelures. Cuire 5 min — la peau commence a fixer, motif intact.
Sortir, attendre 10 min refroidissement. Dorer legerement le sommet uniquement (pas les flancs, ils s'ecrasent) avec jaune+eau. Remettre 12-15 min jusqu'a doree mate.
Laisser refroidir completement, mettre dans boite hermetique 24-48h. La peau prend sa couleur dorea et brillance finale par migration de l'huile depuis l'interieur.
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Sourcer ou se taire
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