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Atlas Culinaire · Chine · Pékin & Nord
Le canard impérial à la peau croustillante translucide, plat-emblème de Pékin depuis 1416
Deux écoles s'affrontent depuis 6 siècles sur la cuisson : Bianyifang (便宜坊, fondé 1416) défend le four FERMÉ en briques chauffé au sorgho, qui donne une chair fondante grasse ; Quanjude (全聚德, fondé 1864) impose le four OUVERT à bois de poirier/pêcher (270°C, 30-40 min) qui donne la peau ultra-croustillante translucide. Les puristes pékinois considèrent les deux écoles légitimes mais refusent toute cuisson au four convection domestique sans laquage maltose ni séchage 24h. Bianyifang est inscrit au Patrimoine Culturel Immatériel de Pékin en 2008, Quanjude en 2008 également.
Thé Tieguanyin chaud OU Riesling allemand demi-sec. PAS de vin rouge tannique.
Plat n°1 d'identification de Pékin pour les touristes chinois et internationaux. Quanjude sert environ 5 millions de canards par an dans ses 100+ succursales. Bianyifang plus discret avec ~600 000/an mais reste la référence patrimoniale fondatrice (1416).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plonger le canard dans l'eau bouillante 60 secondes, retourner, encore 60 sec. Sécher. Insuffler de l'air entre peau et chair via une paille à hauteur du cou jusqu'à gonflement complet du canard.
Diluer maltose, vinaigre, vin et eau bouillante. Badigeonner toute la peau uniformément 3 fois à 10 min d'intervalle. Frotter l'intérieur avec sel-sucre-cinq-épices.
Suspendre le canard la tête en haut dans un endroit ventilé et frais (10-15°C), 24h minimum. La peau doit être sèche au toucher comme du parchemin.
Préchauffer le four à 240°C en mode "rôtisserie" si possible, avec un bac d'eau sous le canard pour humidifier sans l'imbiber.
Suspendre ou poser le canard sur grille (poitrine en haut), 240°C pendant 20 min jusqu'à coloration acajou foncé.
Baisser à 180°C, retourner le canard (poitrine en bas), continuer 30-35 min jusqu'à ce que le jus du gras soit translucide et que la peau crépite.
Repos 10 min. Trancher en 3 services traditionnels : peau seule (sucre + tianmianjiang), peau-chair en lamelles fines, puis chair pure. 80-120 tranches au total.
Sur galette tiède, étaler 1/2 c.à.c. de tianmianjiang, ajouter ciboule et concombre, poser 2 lamelles de canard. Rouler serré, manger à la main.
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