Qing Zheng Yu(清蒸鱼) — Poisson entier à la vapeur, façon cantonaise

Préparation — Choisir et parer un poisson d'une fraîcheur absolue — Tout commence au marché : n'utiliser qu'un poisson entier VIVANT ou tout juste tué (bar, mérou, vivaneau, perche) — la vapeur claire révèle impitoyablement le moindre défaut de fraîcheur. Faire écailler et vider le poisson en gardant tête et queue ; retirer soigneusement les ouïes et frotter le corps pour ôter le mucus, car ouïes et mucus concentrent l'odeur de vase. Rincer et BIEN sécher. Pour une pièce épaisse, pratiquer 2-3 entailles en biais sur le dos pour une cuisson homogène. Ne PAS saler.

Aromates — Désodoriser et surélever le poisson — Glisser quelques lamelles de gingembre et des tronçons d'oignon vert DANS la cavité ventrale du poisson, et disposer d'autres tronçons d'oignon vert (ou des baguettes) au fond du plat de service allant à la vapeur : le poisson posé dessus est surélevé, ce qui laisse la vapeur circuler dessous et le cuit uniformément. Arroser éventuellement d'un filet de vin de Shaoxing. Préparer à part la julienne de gingembre et d'oignon vert FRAIS pour le dressage final, en la gardant croquante dans l'eau froide.

Vapeur — Cuire à la vapeur vive, 5 à 8 minutes — Porter l'eau du cuiseur (ou wok avec panier/trépied) à PLEINE ébullition AVANT d'y introduire le poisson — on cuit dans une vapeur déjà établie, jamais dans une eau qui monte lentement. Déposer le plat avec le poisson, couvrir hermétiquement et cuire à feu VIF 5 à 8 min selon la taille (environ 8 min pour 400-600 g). Le poisson est prêt quand la chair se détache de l'arête à la baguette tout en restant nacrée près de l'os. NE PAS prolonger : une minute de trop et la chair devient sèche et caoutchouteuse.

Égouttage — Jeter le jus de cuisson trouble — Sortir le plat immédiatement. ÉLIMINER tout le liquide qui s'est accumulé au fond : ce jus de cuisson concentre le sang, l'eau et l'odeur de vase, et gâcherait la netteté du plat. Retirer aussi les lamelles de gingembre et les tronçons d'oignon vert qui ont cuit sous et dans le poisson (ils ont fait leur office). L'assiette doit être nette autour d'un poisson juste cuit.

Dressage — Habiller de julienne fraîche et napper de soja — Disposer généreusement sur le poisson la julienne de gingembre et d'oignon vert FRAIS (et quelques pluches de coriandre). Préparer/chauffer la sauce soja vapeur (蒸鱼豉油) : sauce soja claire + un peu de sucre + eau, et selon les écoles un trait de nuoc-mâm (ratio populaire 鱼露:生抽:eau ≈ 1:1:5), portée à frémissement. Verser cette sauce chaude autour du poisson et un peu dessus — jamais en noyade, juste pour parfumer et saler.

Finition — Verser l'huile fumante — le grésillement final — Faire chauffer l'huile (arachide ou neutre) dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elle FUME franchement. La verser aussitôt, brûlante, sur la julienne de gingembre et d'oignon vert qui couronne le poisson : elle doit GRÉSILLER violemment — ce grésillement « cuit » la julienne en surface et libère instantanément ses arômes qui imprègnent la chair. C'est le geste théâtral et signature de la vapeur cantonaise.

Service — Servir entier, sans attendre — Apporter le Qing Zheng Yu à table ENTIER, dans son plat, immédiatement après l'huile fumante — encore parfumé et grésillant. On le partage en prélevant la chair délicate le long de l'arête, on arrose chaque part d'un peu de sauce soja parfumée du plat. Servir un poisson entier symbolise l'abondance (年年有余) ; c'est un plat de banquet et de fête familiale autant que de table quotidienne dans le delta des Perles.