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Atlas Culinaire · Chine · Canton & Hong Kong
Les fines feuilles de riz translucides cuites à la vapeur et roulées des Cantonais — garnies de crevette (虾肠), de bœuf (牛肠), de char siu (叉烧肠) ou nature (斋肠), nappées d'une sauce soja sucrée tiède, pilier du dim sum et du petit-déjeuner de Canton à Hong Kong, dont l'origine est disputée entre Guangzhou et la ville de Luoding qui en revendique l'invention dès les Tang
Le Cheong Fun cristallise TROIS controverses majeures. ORIGINE GUANGZHOU VS LUODING : selon Baidu Baike (肠粉) et un dossier de Sohu (2024), la ville de Luoding (罗定, ancienne préfecture de Longzhou 泷州, district de Yunfu) revendique l'invention du plat dès la dynastie Tang sous le nom de longkan cí (龙龛糍), galette de riz fine du temple bouddhiste de Longkan (龙龛道场) ; une légende populaire — invérifiable et probablement apocryphe — attribue le nom "肠粉" (chángfěn, littéralement "intestin de riz") à l'empereur Qianlong (乾隆) qui, sur recommandation du lettré Ji Xiaolan (纪晓岚), aurait goûté le longkan cí à Luoding et déclaré qu'il "ressemblait à un boyau de porc". Guangzhou, de son côté, en revendique la paternité moderne via les maisons de thé du quartier Xiguan (西关) dans les années 1930 ; selon la Wikipédia anglophone, aucune trace officielle d'invention n'existe et la plupart des livres de cuisine datent la forme moderne des années 1930. Point tranché : Luoding détient la revendication ancestrale documentée (longkan cí Tang), Guangzhou la paternité de la forme dim sum moderne — les deux sont vraies à des échelles de temps différentes. RIZ FRAÎCHEMENT MOULU VS AMIDONS MODERNES : selon Red House Spice et le dossier Zhihu sur l'histoire du chángfěn, il existe DEUX écoles de pâte. Le布拉肠 (bùlā cháng, "cloth-steamed", pâte étalée sur toile de coton) du Xiguan utilise du riz fraîchement moulu (米浆) souvent coupé d'amidons (澄面 amidon de blé / 粟粉 fécule de maïs / 生粉 fécule) pour mettre la GARNITURE en valeur ; l'école抽屉式 (chōuti shì, "à tiroirs") privilégie au contraire le riz PUR (纯米浆) pour goûter la qualité de la feuille et la sauce. Les versions restaurant industrielles utilisent du "肠粉专用粉" (farine pré-mélangée) — décriée par les puristes comme dénaturant la texture. Point tranché : le riz moulu pur donne la feuille la plus authentique mais la plus fragile ; les amidons (blé/tapioca/maïs) ajoutent transparence et élasticité, légitimes pour la version布拉肠 garnie. SAUCE DIM SUM VS STREET CHAOZHOU/HK : selon la Wikipédia (Rice noodle roll) et The Woks of Life (Bill & Judy Leung), le cheong fun de dim sum cantonais se nappe d'une sauce soja sucrée tiède (甜豉油) légère ; la version street de Chaozhou (潮汕肠粉, dont le célèbre 普宁肠粉) emploie une feuille plus épaisse et croule sous les garnitures ; la version street de Hong Kong / Malaisie (chee cheong fun) se sert au contraire d'une sauce sésame-hoisin-arachide. Acteurs nommés : Bill & Judy Leung (The Woks of Life), Wei Guo (Red House Spice), Maggie Zhu (Omnivore's Cookbook), Carolyn Phillips (All Under Heaven).
Le Cheong Fun SE BOIT avec le thé, c'est un plat de yum cha (饮茶) — le rituel de la maison de thé cantonaise. Accord canonique : thé pu-erh (普洱) sombre et terreux qui coupe le gras de la garniture char siu et de la sauce soja sucrée, ou thé oolong Tieguanyin (铁观音) plus floral pour la version crevette, ou chrysanthème (菊花茶) léger au petit-déjeuner. La feuille de riz neutre et la sauce soja sucrée appellent l'amertume tannique du thé qui nettoie le palais entre deux bouchées glissantes. Alternative street : lait de soja chaud (豆浆) au petit-déjeuner de Canton. À ÉVITER : vins tanniques (heurtent la sauce soja sucrée), bières fortes (écrasent la délicatesse de la feuille), boissons sucrées type sodas (redondance avec le豉油 sucré).
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Dans un grand bol ou un pichet, mélanger 100 g de farine de riz ordinaire (粘米粉), 50 g de fécule de blé (澄面), 2 g de sel et 1 c.à.s. d'huile. Verser 350 mL d'eau en fouettant pour obtenir une pâte lisse, fluide, quasi-laiteuse, sans grumeau. Laisser reposer 15-20 min. Ratio cible 2:1:7 (riz:amidon:eau) selon Red House Spice.
Dans une petite casserole, réunir 40 mL de sauce soja claire (生抽), 10 mL de sauce soja noire (老抽), 20 g de sucre, 80 mL d'eau, 1 c.à.c. de sauce d'huître et 1 c.à.c. d'huile de sésame. Porter à frémissement en remuant jusqu'à dissolution du sucre, puis retirer du feu. Réserver TIÈDE — elle se nappe tiède, jamais froide (perte d'arôme) ni bouillante (cuit la feuille).
Décortiquer 200 g de crevettes crues (version 虾肠) ; OU mariner 200 g de bœuf émincé avec un trait de soja, fécule et huile (version 牛肠) ; OU émincer 200 g de char siu déjà cuit (version 叉烧肠). Pour la version simple, ciseler la ciboule et réhydrater une poignée de crevettes séchées (虾米). Pour la version斋肠 nature, ne rien préparer.
Mettre une grande marmite d'eau à bouillir vive sous un cuit-vapeur assez large pour accueillir un plateau métal léger (type plat à gâteau 20-23 cm) OU une toile de coton humide tendue (布拉肠 authentique). Huiler GÉNÉREUSEMENT le plateau ou la toile. Préparer aussi une surface de travail huilée (plan ou plaque) pour recevoir les feuilles. Travailler idéalement avec DEUX plateaux en alternance.
REFOUETTER la pâte (les amidons ont sédimenté). Verser une louche fine sur le plateau huilé — juste de quoi couvrir le fond en couche MINCE (≈ 2-3 mm). Pour les versions garnies crues, cuire 1 min, déposer crevettes/bœuf alignés, puis poursuivre. Cuire à la vapeur vive 2-3 min : la feuille gonfle de grosses cloques translucides et n'est plus laiteuse — elle est prête.
Sortir le plateau, laisser refroidir ≈ 1 minute (ni brûlant ni froid). Avec une corne ou spatule plate, décoller délicatement un bord de la feuille puis la rouler sur elle-même en serrant — la garniture se trouve enveloppée à l'intérieur. Faire glisser le rouleau sur la surface huilée, couper en 2-3 tronçons. Répéter avec le second plateau.
Disposer les rouleaux dans une assiette, les napper généreusement de sauce soja sucrée tiède (甜豉油). Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant et glissant — le cheong fun se déguste à peine roulé, dans le rituel du yum cha (饮茶) avec un thé pu-erh ou oolong. Optionnel : un trait d'huile aux échalotes frites pour la version street, ou graines de sésame torréfiées.
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