Youtiao(油条)

Pâte — Pétrir une pâte très molle — Mélanger la farine, la levure chimique sans aluminium, le bicarbonate, le sel et la levure boulangère. Battre l'œuf avec l'huile, puis incorporer en versant l'eau tiède EN PLUSIEURS FOIS : la pâte doit rester très molle et légèrement collante, jamais sèche. Pétrir 8 à 10 minutes, les mains huilées, par mouvements de pliage-pression, jusqu'à une boule lisse et souple. C'est l'hydratation élevée qui prépare l'alvéolage.

Pâte — Repos long, idéalement une nuit — Huiler la pâte, la couvrir hermétiquement et la laisser reposer longuement : 2 à 4 heures à température ambiante, ou mieux toute une nuit au réfrigérateur. Ce repos prolongé détend le gluten et le rend extensible — sans lui, impossible d'étirer la pâte sans la déchirer ni d'obtenir l'intérieur creux et aéré. La pâte doit devenir très détendue et molle.

Pâte — Aplatir en bande sans dégazer — Sur un plan légèrement huilé, étaler délicatement la pâte en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur et 8-10 cm de large, SANS la repétrir ni la replier : chaque manipulation chasse l'air qu'on cherche à garder. Laisser détendre 10 minutes. La bande doit rester souple et bullée en surface.

Façonnage — Couper et souder deux brins au centre — Couper la bande en lanières d'environ 2 cm de large. Mouiller un bâtonnet (ou le dos d'une baguette) et l'enfoncer dans le sens de la longueur au CENTRE d'une lanière, poser une seconde lanière par-dessus, puis reppresser fermement le bâtonnet au milieu pour souder les deux brins. C'est cette soudure centrale, plus fine, qui se déchirera à la friture et laissera les deux brins se gonfler l'un contre l'autre — d'où la forme à deux bâtons de la légende de Qín Huì.

Friture — Chauffer l'huile à 190 °C — Chauffer un bain d'huile neutre à environ 190 °C (180-200 °C). Pour tester sans thermomètre, plonger une chute de pâte : elle doit remonter à la surface en 3 à 5 secondes et grésiller franchement. En dessous de 180 °C, le youtiao boirait l'huile et resterait plat et gras.

Friture — Étirer et plonger — Prendre une paire soudée par les deux extrémités et l'étirer doucement jusqu'à 25-30 cm, sans la triturer, juste en l'allongeant entre les doigts. La déposer aussitôt dans l'huile chaude. Elle doit gonfler et remonter presque immédiatement : c'est le signe que le levain et l'air retenu font leur travail.

Friture — Rouler sans cesse jusqu'à doré — Avec deux baguettes ou des pinces, ROULER le youtiao en continu dans l'huile pour qu'il gonfle droit et dore uniformément sur toutes ses faces, environ 1 à 2 minutes, jusqu'à un blond doré régulier et une coque croustillante. Égoutter sur papier absorbant.

Service — Servir avec le doujiang — Servir le youtiao tout chaud et croustillant, avec un grand bol de lait de soja chaud (doujiang) ou un congee de riz dans lequel on le trempe par tronçons. C'est LE petit-déjeuner chinois par excellence ; on peut aussi le rouler dans une galette jianbing ou un fantuan de riz gluant.