Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Chine · Sichuan & Chongqing
Le hot-pot solo du pauvre devenu empire mondial — une marmite rouge bouillonnante de poivre du Sichuan et de piment, dans laquelle chacun plonge sa propre poignée de brochettes ou de légumes, héritée des haleurs du Yangtsé et industrialisée par deux beaux-frères de Harbin
Le Mala Tang cristallise QUATRE controverses brûlantes. ORIGINE — HALEURS DU YANGTSÉ vs FILIATION HOT-POT : la version populaire canonique (Baidu Baike 麻辣烫, presse Sichuan) fait naître le plat à Leshan (乐山), bourg de Niuhua (牛华镇), sur les rives du Min (岷江) : les bateliers et haleurs du Yangtsé (长江纤夫), tirant les jonques de Chengdu jusqu'aux Trois Gorges, montaient au bord du fleuve des pierres empilées et une jarre de terre, puisaient quelques louches d'eau du fleuve, y jetaient ce qu'ils trouvaient (légumes, herbes sauvages) avec du piment (海椒) et du poivre du Sichuan (花椒) — de quoi se remplir le ventre, se réchauffer et chasser l'humidité. Mais les historiens culinaires (Fuchsia Dunlop, The Food of Sichuan) rappellent que le Mala Tang n'est qu'une déclinaison populaire et portionnée du hot-pot (火锅) de Chongqing-Sichuan, lui aussi né chez les bateliers du Yangtsé au bord des abattoirs — d'où le débat : plat autonome ou simple « petit hot-pot » (小火锅) ? BOL (麻辣烫) vs BROCHETTES (串串香) : transmis de Leshan à Chengdu puis Chongqing, le plat y a été rebaptisé chuàn chuàn (串串, « brochette-brochette ») — d'où la confusion permanente entre Mala Tang (servi en bol, ingrédients en vrac, pesé au poids), chuàn chuàn xiāng (串串香, tout en brochettes comptées au bâtonnet) et bōbō jī (钵钵鸡, brochettes froides au bouillon sésame-piment). Le Mala Tang « moderne » de bol date du milieu des années 2010. SICHUAN AUTHENTIQUE vs VERSION CHAÎNE « NORDIFIÉE » : c'est LA grande querelle. Yang Guofu (杨国福, né 1970 à Harbin/Binxian) ouvre en 2003 « Yangji Malatang » (杨记麻辣烫) à Harbin et, selon Jiemian (界面新闻) et Chinanews (中新网), commet une révolution-trahison : il remplace le bouillon rouge au gras de bœuf (红油锅底) par un bouillon d'os (骨汤), y ajoute du lait en poudre et du sucre candi (奶粉 + 冰糖) — obtenant un bouillon blanc-laiteux, salé-doux, buvable et bien moins « ma » (麻, numbing) pour plaire aux Dongbei peu amateurs de piquant. Zhang Liang (张亮, né ~1985, beau-frère de Yang — « le mari de la cousine de ma tante »), lance sa propre marque vers 2008 à Acheng (阿城区, Harbin) et impose la pâte de sésame (麻酱), ingrédient-âme du Nord. Binxian (宾县), « pays du Mala Tang » (麻辣烫之乡), compte 330+ entreprises du secteur. Les puristes sichuanais (relayés par Eastday 东方新闻 « 四川人要跟你掰扯一下 ») dénoncent une dénaturation : sans le numbing du 花椒, sans le doubanjiang, ce n'est plus du Mala Tang mais du « hot-pot sucré au sésame ». ÉCONOMIE DU PHÉNOMÈNE : Yang Guofu dépose le 27 janvier 2022 son dossier d'introduction en Bourse de Hong Kong, visant le titre de « première action Mala Tang » — 6000+ boutiques (CA ~1,3 milliard RMB en 2019) contre ~5800 pour Zhang Liang, présents dans 20+ pays, voisins de palier jusqu'à Barcelone. Acteurs nommés : haleurs du Yangtsé / Niuhua-Leshan ; Yang Guofu (杨国福, Yangji 2003, marque 2005, franchise 2006-2007) ; Zhang Liang (张亮, ~2008 Acheng) ; Binxian 麻辣烫之乡. Sources : baike.baidu.com, jiemian.com/article/7095342, chinanews.com.cn IPO 2022, sohu.com/a/803690026.
Bière blonde de riz légère et très fraîche pour éteindre le feu : Tsingtao (青岛) ou Snow (雪花) glacée, l'accord de rue par excellence — les bulles et le froid neutralisent la chaleur du piment et nettoient le gras du bouillon. Alternative non alcoolisée canonique de l'échoppe : Sour Plum Drink (酸梅汤 suānméitāng), boisson de prune fumée et osmanthe servie glacée, son acidité acidulée tranche le mala mieux que tout. Soja glacé (豆浆) au Nord chez Yang Guofu. Pour un accord occidental : Riesling allemand Kabinett demi-sec (Mosel) — son sucre résiduel et son acidité domptent le 麻辣 comme face à une cuisine thaï ; ou Gewurztraminer d'Alsace pour la version nordifiée sucrée-sésame. ÉVITER absolument : rouges tanniques (le tanin × capsaïcine = amertume métallique insupportable), spiritueux forts (baijiu compris — l'alcool amplifie la brûlure), vins boisés. En version Dongbei laiteuse-sucrée : un thé vert chinois (绿茶) glacé suffit.
Plat-totem de la street-food chinoise, popularité 9/10 — l'un des plats les plus consommés de Chine continentale, du tabouret de plastique de Chengdu au comptoir réfrigéré des chaînes mondiales. Né populaire chez les haleurs du Yangtsé à Leshan (牛华镇), démocratisé à Chengdu et Chongqing sous le nom 串串, puis nationalisé et « nordifié » dans les années 2000 par les chaînes Yang Guofu (杨国福, 6000+ boutiques, dossier IPO Hong Kong 27 janv. 2022, CA ~1,3 Md RMB 2019) et Zhang Liang (张亮, ~5800 boutiques), toutes deux nées à Binxian (宾县), « pays du Mala Tang » (麻辣烫之乡, 330+ entreprises du secteur). Phénomène mondial depuis le milieu des années 2010 : 20+ pays (Japon, USA, Australie, Allemagne, Espagne, Corée), souvent voisins de palier jusqu'à Barcelone, facturé au poids (14,99 $/livre aux USA, 2,89-2,99 €/100 g en Allemagne). Deux écoles opposées : SICHUAN (bouillon rouge gras au doubanjiang + 花椒, ingrédients à tremper dans la sauce-bol, fort en 麻辣) vs DONGBEI/NORD (bouillon d'os blanc-laiteux + lait + sucre, sauce au sésame 麻酱 mélangée, doux et buvable). Coût de rue : 15-40 RMB le bol selon le poids. Mange-tout démocratique par excellence : végétarien possible (tofu + champignons + légumes) ou carnivore (abats, boulettes, viandes).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
infuser l'huile et fondre le doubanjiang — Dans une grande marmite, chauffer 600 ml d'huile végétale (ou gras de bœuf fondu) à feu moyen. Y faire infuser le gingembre, l'ail, la ciboule, la coriandre et l'échalote jusqu'à ce qu'ils brunissent et parfument l'huile, puis les retirer à l'écumoire. Baisser à feu LE PLUS DOUX et ajouter 4 c.à.s. de doubanjiang de Pixian (郫县豆瓣) : le cuire patiemment en remuant jusqu'à ce que l'huile vire au rouge profond et embaume — c'est l'étape qui fait ou défait le bouillon. Ne JAMAIS monter le feu ici.
Réhydrater 60 g de piments séchés 2 min à l'eau bouillante, les égoutter et les hacher grossièrement. Les ajouter dans l'huile rouge avec 2 c.à.s. de poivre du Sichuan, l'anis étoilé, la cannelle, le clou de girofle, la peau d'orange séchée (陈皮) et 20 g de sucre candi. Faire revenir 1 min jusqu'au parfum. Mouiller de 1,2 L d'eau bouillante (ou de bouillon d'os mijoté pour la version nordifiée blanc-laiteux). Saler avec mesure, porter à frémissement et laisser infuser 15 min à couvert pour fondre tous les arômes.
Pendant que le bouillon infuse, préparer le rituel d'auto-service : laver et parer les feuilles vertes en bouquets, séparer l'enoki en touffes, couper le tofu en cubes et la peau de tofu en lanières, émincer finement lotus, pomme de terre et patate douce, trancher le bœuf et le foie en fines lamelles, disposer boulettes, saucisses, crevettes et vermicelles. Tout présenter en coupelles séparées comme à l'échoppe. VERSION ANCIENNE : embrocher chaque ingrédient sur des bâtonnets de bambou (串串).
Dans une casserole d'eau claire bouillante (PAS le bouillon mala), pré-blanchir 2 à 3 min les tubercules riches en amidon — pomme de terre, racine de lotus, patate douce — jusqu'à mi-cuisson. Les égoutter. Cette étape évite qu'ils ne libèrent leur amidon dans le bouillon mala et ne le troublent ou ne l'épaississent. Préparer en parallèle la sauce-bol (味碟) : délayer 2 c.à.s. de pâte de sésame (麻酱) avec un peu d'huile de sésame, ail écrasé, soja, vinaigre noir et sucre.
l'ordre est tout — Porter le bouillon mala à frémissement vif. Plonger les ingrédients PAR ORDRE DE CUISSON : d'abord les longs (foie de porc, boulettes de poisson, saucisses, tubercules pré-blanchis) pour 3 à 4 min. Ajouter ensuite les moyens (tofu ferme, champignons, peau de tofu) pour 2 min. À l'échoppe, on utilise un panier ou une grande louche perforée par convive pour ne pas mélanger les commandes. La marmite ne doit jamais cesser de frémir.
En toute fin, plonger les ingrédients fragiles qui cuisent en un éclair : feuilles vertes (épinard, laitue, chou), enoki, vermicelles de soja et vermicelles de patate douce larges (宽粉). Les feuilles vertes ne demandent que 30 s — dès qu'elles tombent et brillent, les sortir. Les vermicelles larges 宽粉 prennent 2 à 3 min pour devenir gélatineux et rebondissants. Surveiller : trop cuits, ils collent et la verdure devient bouillie.
version Nord (soupe) ou Sichuan (à tremper) — Transférer tous les ingrédients cuits dans un grand bol individuel. VERSION NORD (Yang Guofu / Zhang Liang) : arroser généreusement d'une louche de bouillon brûlant pour en faire un bol-soupe, puis incorporer la sauce-bol au sésame (麻酱) directement dans le bol. VERSION SICHUAN puriste : ne mettre qu'un trait d'huile rouge du bouillon, servir la sauce-bol (味碟) à part et tremper chaque bouchée dedans. Goûter et ajuster soja, vinaigre, sucre selon le goût.
Couronner le bol fumant de coriandre fraîche ciselée, d'ail cru écrasé, de ciboule émincée et d'une généreuse pluie de cacahuètes concassées grillées (花生碎). Ajouter, pour les amateurs, une cuillère d'huile pimentée maison et un trait d'huile de sésame. Servir IMMÉDIATEMENT, le bouillon encore bouillonnant, avec une bière de riz glacée ou un sour plum drink. Le Mala Tang se mange vite, fort et bavard, debout ou sur un tabouret de plastique au coin de la rue.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.