Fu Qi Fei Pian(夫妻肺片) — abats de bœuf du couple en sauce mala

Nettoyage — Nettoyer et blanchir les abats — Frotter énergiquement le feuillet/tripe et le cœur au gros sel, à la farine et à un peu de vinaigre, puis rincer abondamment jusqu'à ce que l'odeur disparaisse — étape capitale, des abats mal nettoyés ruinent le plat. Gratter la langue. Mettre tous les abats dans une grande marmite couverte d'eau FROIDE, porter doucement à frémissement et écumer soigneusement le sang et les impuretés pendant 5 à 8 min. Retirer, rincer à l'eau tiède et jeter l'eau de blanchiment. Peler la membrane rugueuse de la langue une fois tiède.

Bouillon — Monter le bouillon-maître épicé (卤水) — Dans une marmite propre, réunir 2 L d'eau, la sauce soja claire et foncée, le vin de Shaoxing, le sucre de roche, le gingembre en tranches, l'oignon vert et le sachet d'épices (anis étoilé, cannelle, poivre du Sichuan, fenouil, cardamome noire, clou de girofle, laurier, gingembre sec). Saler. Porter à frémissement et laisser infuser 15 min pour développer l'arôme du bouillon-maître avant d'y plonger les abats.

Braisage — Braiser les abats à temps DIFFÉRENCIÉS — Plonger d'abord la langue et la joue/peau de tête dans le bouillon-maître frémissant ; cuire à feu DOUX (frémissement à peine perceptible) 1h30 à 2h, jusqu'à ce qu'une baguette s'enfonce sans résistance. Ajouter le feuillet/tripe et le cœur seulement pour les 40 dernières minutes : ces pièces durcissent et deviennent caoutchouteuses si on les braise trop longtemps. Ne JAMAIS bouillir à gros bouillons. Une fois tous les abats tendres, couper le feu.

Repos — Laisser refroidir les abats dans le bouillon — Laisser TOUS les abats refroidir complètement DANS leur bouillon-maître, idéalement une nuit au frais : ils s'imprègnent des arômes et se raffermissent, ce qui permettra de les trancher très fin. Réserver aussi une louche de bouillon-maître, qu'on réduira pour la sauce. Ne pas émincer à chaud : les abats s'effilocheraient.

Huile — Préparer l'huile de piment (红油) — Mettre dans un bol résistant à la chaleur un mélange de flocons de piment du Sichuan (二荆条 parfumé + 朝天椒 plus piquant), des graines de sesame et une petite pincée d'épices moulues (anis, cannelle). Chauffer l'huile à ~180 °C, la laisser redescendre à ~150 °C, puis la verser en TROIS fois sur les flocons en remuant à chaque jet — l'huile versée trop chaude brûle le piment, trop froide ne l'infuse pas. Laisser infuser et reposer : on obtient une huile rouge profonde et parfumée.

Émincé — Émincer les abats très fin — Sortir les abats froids du bouillon. Sur une planche, les trancher TRÈS FIN — presque translucides — en travers des fibres, avec un couteau bien aiguisé. La finesse régulière des lamelles est la signature texturale du Fu Qi Fei Pian : on doit pouvoir presque voir au travers. Mêler harmonieusement les différents abats (langue, feuillet, joue, cœur) pour le contraste de textures dans chaque bouchée.

Sauce — Monter la sauce mala et blanchir le céleri — Blanchir les bâtonnets de céleri 30 secondes à l'eau bouillante puis les rafraîchir (croquant vif). Dans un bol, monter la sauce : huile de piment rouge (红油), 2-3 c.à.s. de bouillon-maître réduit, sauce soja, une pointe de sucre, poivre du Sichuan MOULU frais (花椒面) et, au goût, un peu d'ail écrasé. Goûter et équilibrer le 麻 (engourdissement du poivre du Sichuan) et le 辣 (piquant du piment) : les deux doivent coexister, c'est le mala.

Dressage — Dresser et servir froid au dernier moment — Disposer les lamelles d'abats mêlées aux bâtonnets de céleri dans un plat creux. Napper généreusement de sauce mala JUSTE avant de servir — versée trop tôt, elle détremperait et ternirait. Parsemer abondamment de cacahuètes grillées concassées, de graines de sesame et de coriandre/oignon vert hachés. Servir FROID, en entrée, pour ouvrir l'appétit. Le contraste moelleux des abats / croquant céleri-cacahuète / mala parfumé est tout le plaisir du plat.