Corée du Nord

Des fouilles archéologiques dans le bassin du fleuve Taedong, à proximité de l'actuelle Pyongyang, attestent de cultures de millet et d'orge dès le Néolithique coréen. Ces céréales constituent les premiers fondements alimentaires des populations de la péninsule, bien avant l'introduction du riz. Cette période correspond à la culture Jeulmun, identifiée par ses poteries caractéristiques utilisées pour stocker et cuire les aliments.

Le royaume de Koguryo, dont le territoire couvrait l'essentiel de l'actuelle Corée du Nord et de la Mandchourie, développe une cuisine influencée par les contacts avec la Chine des Han et les peuples nomades du Nord. Les textes et peintures murales des tombeaux de Koguryo (inscrits à l'UNESCO) montrent des scènes de cuisine, de chasse et de festin, attestant d'une consommation importante de gibier, de porc et de millet fermenté.

Sous la dynastie Goryeo, dont le territoire incluait le nord de la péninsule, les techniques de fermentation des légumes et du soja se codifient et se diffusent dans toute la population. Les premiers textes décrivant des préparations proches du kimchi datent de cette période, bien que sans piment rouge, introduit seulement au XVIe siècle. La cuisine bouddhiste végétarienne, fortement influente sous Goryeo, laisse une empreinte durable sur les traditions culinaires de la région.

La partition de la Corée en 1945, puis la guerre de 1950-1953, séparent définitivement les traditions culinaires du Nord et du Sud. La cuisine nord-coréenne conserve certains traits jugés plus proches de la cuisine coréenne traditionnelle, notamment des saveurs moins sucrées et moins pimentées, tandis que l'économie planifiée impose progressivement une standardisation des régimes alimentaires autour des rations d'État.

Entre 1994 et 1998, la Corée du Nord est frappée par une famine catastrophique, appelée en coréen 고난의 행군 (Marche de souffrance), qui cause la mort de plusieurs centaines de milliers à plusieurs millions de personnes selon les estimations académiques (Haggard & Noland, 2007). Cette période transforme durablement l'alimentation du pays : le maïs remplace le riz comme céréale principale pour la majorité de la population, et les marchés informels (jangmadang) émergent comme nouveaux espaces d'approvisionnement alimentaire, redessinant profondément la culture culinaire quotidienne.