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Atlas Culinaire · Corée du Nord · Hamgyong & le Nord-Est
Le gros boudin au riz gluant des refugies du Nord-Est - et sa cousine farcie dans un calmar (ojingeo sundae)
Le grand recit populaire fait de l'abai sundae LE plat traditionnel de tout le Hamgyong. Deux voix nord-coreennes nuancent fortement ce mythe. La Dr Lee Ae-ran, defectrice du Hamgyong (RFA, 2006), et la chroniqueuse 위영금 (Kyeonggi News) rappellent qu'au Nord le boudin de PORC etait un luxe rare reserve aux grandes fetes : la viande manquait, et le sundae quotidien du Hamgyong etait souvent fait au poisson (명태순대, boudin de lieu de l'Alaska). Le point tranche : l'abai sundae tel qu'on le connait aujourd'hui (gros, au riz gluant, medaillons genereux) est une DEMOCRATISATION de diaspora, nee a Sokcho quand les refugies ont enfin eu acces au porc dans le Sud plus prospere - et l'ojingeo sundae (boudin de calmar) est une SUBSTITUTION locale nee de l'abondance de calmar sur la cote est, PAS une recette ramenee telle quelle du Nord.
Soju de Sokcho ou makgeolli, et obligatoirement un saucisson de fete : on tranche en gros medaillons de 1.5-2 cm, on trempe dans du sel-poivre-huile de sesame (소금+후추+참기름) ou un saeujeot. Sert chaud a la vapeur, ou les medaillons passes a l'oeuf battu et poeles (계란물 부침) - version la plus prisee pour l'ojingeo sundae.
Le village Abai (아바이마을, Cheongho-dong, Sokcho, ~3 650 habitants dont ~70% de refugies ou descendants) reste le coeur vivant du plat : ruelle de restaurants tenus par les familles 실향민, ferry a bras 갯배, statue d'un refugie tourne vers le Nord. Le plat est devenu embleme touristique apres le drama KBS Autumn in My Heart (가을동화, 2000) et l'emission 1박2일, tournes au village Abai. Abai = papa / vieil homme en dialecte de Hamgyong.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tremper le riz gluant 30-60 min a l'eau froide. Pour l'abai : retourner le gros intestin, le frotter au gros sel + farine, rincer 3-4 fois jusqu'a disparition de l'odeur. Pour l'ojingeo : tirer la tete + visceres du calmar, oter le cartilage, rincer le tube, hacher les tentacules.
Blanchir pousses de soja, chou fane et fougere, les rafraichir, PRESSER fort pour extraire l'eau, puis hacher. Egoutter et ecraser le tofu.
Melanger le riz gluant trempe, le sang (version porc) OU oeuf+tentacules (version calmar), les legumes, le tofu, et l'assaisonnement (ail, ciboule, sesame, sel-poivre). Travailler a la main pour une masse homogene et collante.
Garnir l'intestin (a la louche/entonnoir) ou le tube de calmar a 70% de sa capacite. Pour le calmar, fermer l'ouverture en la cousant avec un cure-dent.
Deposer dans le panier vapeur sur eau fremissante. Calmar : 15-20 min a feu moyen. Gros intestin : 30-40 min, en piquant regulierement avec une aiguille pour evacuer l'air et eviter l'eclatement.
Sortir et laisser reposer 5-10 min. Trancher en medaillons epais de 1.5-2 cm avec un couteau bien aiguise essuye entre chaque coupe.
Pour la version calmar surtout : passer les medaillons dans l'oeuf battu et les poeler doucement a l'huile jusqu'a dorure des deux faces.
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Sourcer ou se taire
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