Chogyetang(초계탕 - bouillon de poulet froid acidule au vinaigre et a la moutarde)

Mettre le poulet dans l'eau froide avec oignon, gingembre, ail et poireau. Porter doucement a fremissement et pocher 35 a 45 min selon la taille. Ecumer regulierement pour un bouillon clair.

Retirer le poulet et reserver. Filtrer le bouillon au chinois, puis le degraisser soigneusement. L'ideal est de le refroidir afin que le gras fige en surface et s'enleve a la cuillere.

Quand le poulet est tiede, retirer peau et os, et effilocher la chair a la main en filaments. Assaisonner legerement d'huile de sesame, d'un peu d'ail et de sel. Reserver au frais.

Mariner le concombre en julienne avec un peu de vinaigre, sel et sucre, puis presser l'eau. Cuire deux omelettes fines (jaune et blanc separes) et les tailler en lamelles. Sauter les champignons. Tailler la poire.

Une fois le bouillon bien froid, le fouetter avec le vinaigre, la moutarde delayee, la sauce soja, le sel, et eventuellement sucre et jus de citron. Gouter et ajuster : il doit etre vif, acidule et legerement piquant au nez.

Placer le bouillon assaisonne au congelateur jusqu'a ce qu'il devienne legerement neigeux (살얼음), sans le laisser prendre en bloc. Pendant ce temps, tout garder au frais.

Repartir le poulet effiloche au fond de bols larges, disposer harmonieusement concombre, omelette, champignons et poire autour. Verser le bouillon neige, parsemer de sesame et servir immediatement, tres froid.