Atlas Culinaire · Corée du Nord · Asie
Haeju Bibimbap(해주비빔밥 / 해주교반 - riz melange de Haeju, riz frит au lard, namul, porc et oeuf cru)
L'un des 3 grands bibimbap historiques de Joseon : riz revenu dans la graisse de porc, garnitures namul de montagne et de mer, porc hache saute et oeuf cru pose en couronne — SANS gochujang, assaisonne uniquement a la sauce soja
La dispute fondatrice sur le Haeju Bibimbap porte sur ses ingredients cardinaux : contrairement au recit populaire qui en fait un bibimbap "au porc", la source erudite la plus ancienne — l'Encyclopedie de la culture coreenne (한국민족문화대백과사전, article Yi Ae-ran, 2022) — documente trois viandes simultanees (boeuf + porc + poulet), contredisant les reconstitutions modernes qui n'en retiennent qu'une. La chroniqueuse culinaire nord-coreenne du restaurant Pyongyang Okgyegak (평양옥계각) recense de son cote 19 ingredients dont de l'holothurie (해삼) et des algues d'Ongjin, absents des versions reconstituees au Sud. Le debat s'intensifie avec la division du pays : depuis 1945, les detenteurs vivants de la recette — les 실향민 (deplaces du Hwanghae) — ont adapte les garnitures a ce qui etait disponible en Coree du Sud, si bien que la version "authentique" est irreductiblement fracturee entre une tradition nordiste documentee (graisse de porc, 3 viandes, holothurie, algue d'Ongjin broyee) et une reconstitution sudiste qui fixe le porc hache seul et ecarte les ingredients de la mer. La mise sur le marche en 2020 d'une "황해도 해주식 비빔밥" en convenience store (Seven Eleven, en partenariat avec la professeure Han Young-sil de l'universite Sookmyung) a relance le debat en optant pour la sauce soja et sept ingredients — choix assume mais minimaliste qui tranche arbitrairement des siecles de variantes.
The coreen d'orge glace (보리차). Le Haeju Bibimbap se boit traditionnellement avec un bouillon clair de poulet chaud (닭육수) servi a part — c'est la sauce liquide qui remplace le gochujang fluidifiant du Jeonju : on verse un filet de bouillon dans le bol avant de melanger pour lier les namul au riz revenu.
Le Haeju Bibimbap est le troisieme grand bibimbap de l'ere Joseon, eclipsé par la division coreenne de 1945 : Jeonju et Jinju sont accessibles au touriste du Sud, Haeju est en Coree du Nord (province du Hwanghae-namdo). Sa survie culinaire passe par les 실향민 (deplaces du Hwanghae) etablis au Sud, et par le restaurant specialise Pyongyang Okgyegak (평양옥계각) au Nord, situe dans le quartier de Daedonggang-guyok, qui recense aujourd'hui 19 ingredients et le presente comme 'plat de la montagne Suyang et du littoral d'Ongjin reunis dans un bol'. La convenance store Seven Eleven a lance en 2020 une version 황해도 해주식 비빔밥 developpe avec la professeure Han Young-sil (Sookmyung), contribuant a sa visibilite hors de la Coree du Nord.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPreparer les 5 namul : blanchir et assaisonner
Blanchir separement : les germes de mungo 3 min (eau bouillante non salee, garder les tetes), le cresson 1 min, les epinards 30s. Rincer a l'eau froide, egoutter a fond. Dessaler et blanchir la fougere 5 min (si sechee : tremper 1h avant). Tremper les shiitakes 20 min, essorer, trancher. Pour chaque namul : assaisonner d'une demi-cuillere a cafe de sauce soja + ail + huile de sesame, melanger doucement. Le dorajis : saler, rincer, sauter 3 min a la poele seche.
Sauter le porc hache et preparer la sauce soja de dressage
Faire chauffer une poele a sec puis ajouter un filet d'huile neutre. Sauter le porc hache a feu vif jusqu'a coloration complete (5 min), deglacer avec 1 c.a.s. de sauce soja + ail + poivre. En fin de cuisson : quelques gouttes d'huile de sesame. Reserver. Dans un petit bol, melanger tous les ingredients de la sauce soja de dressage (2 c.a.s. soja + ail + oignon + sesame + gochugaru optionnel).
Griller et emietter l'algue nori d'Ongjin
Badigeonner chaque feuille de nori d'une fine couche d'huile de sesame et saupoudrer d'une pincee de sel. Griller 30s sur une poele seche ou directement sur la flamme jusqu'a ce que la feuille devienne croustillante et luisante. Laisser refroidir 2 min puis briser en petits morceaux irreguliers (pas en poudre).
Cuire le riz et le revenir dans le saindoux
Cuire le riz blanc a la vapeur (ratio 1:1.1 eau pour 300g). Une fois cuit, faire fondre le saindoux dans un wok a feu moyen. Verser le riz cuit chaud dans le saindoux, ajouter 1 pincee de sel et 1 c.a.s. de graines de sesame. Faire revenir en remuant constamment 3-4 min jusqu'a ce que chaque grain soit enrobe de gras et legerement nacre. Le riz ne doit pas frire ni dorer : juste enrobe et brillant.
Dresser le bol : riz chaud, couronne de namul et porc
Repartir le riz revenu chaud dans 2 grands bols prechauffes (important : le riz doit rester chaud pour amorcer la cuisson de l'oeuf). Disposer en couronne alternee les 5 namul et le porc hache saute autour du bord du bol, par sections colorees (vert/brun/blanc/beige). Parsemer l'algue nori emietée sur l'ensemble.
Poser l'oeuf cru entier au centre
Casser delicatement un oeuf entier cru au centre du bol, sur le riz chaud. Le jaune doit rester intact. Servir immediatement : la chaleur du riz commence deja a cuire legerement le blanc. Presenter le bouillon de poulet chaud dans un petit bol separe et la sauce soja de dressage dans un ramequin.
Melanger a table avec la sauce soja et quelques cuilleres de bouillon
Verser 2-3 c.a.s. de sauce soja de dressage sur le bol. Ajouter 2-3 c.a.s. de bouillon de poulet chaud pour humidifier et lier le tout. Melanger vigoreusement avec une cuillere — le jaune d'oeuf doit etre eclate et enrober le riz de son film dore. Manger aussitot.
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Sources
- ★★★★☆Michael J. Pettid, Korean Cuisine: An Illustrated History (Reaktion Books, 2008) - chap. kimchi et fermentation, jang (soja) comme agent original avant gochugaru
- ★★★★☆Lee In-Young & Jeong Hee Sun, 《해동죽지》와 한국 음식문화 사료적 가치, 민속학연구 44, 2019 — article academ. KCI
- ★★★★★Encyclopedie de la culture coreenne (한국민족문화대백과사전) — article Yi Ae-ran 2022, mise a jour 2023 —native ko
- ★★★☆☆Asiae.co.kr — Seven Eleven / Pr Han Young-sil Sookmyung, 황해도 해주식 비빔밥 2020 — native ko
- ★★★★★Livre 《숨겨진 맛, 북한전통음식》 한식재단 2012, ISBN 9788987931357 - 24 plats Kaesong documentes
- ★★★★☆National Geographic — Haeju regional characteristics (pork fat fried rice, soy sauce) — EN
- ★★★★☆Encyclopedie en coreen
- ★★★☆☆Lampcook — cuisine regionale Hwanghae-namdo (황해남도) plats NK — native ko
- ★★★★☆Tongilnews — restaurant Pyongyang Okgyegak (평양옥계각), 19 ingredients, source terrain NK — native ko
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