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Atlas Culinaire · Corée du Nord · Pyongyang & Taedong
Le plateau de laiton communautaire des marchands de Pyongyang - fines tranches de boeuf, abats et nouilles de sarrasin mijotant au centre de la table
L'etymologie de eobok est tranchee par les sources mais reste debattue. L'Encyclopedia of Korean Culture (AKS, E0035978) pose la these dominante : le nom viendrait de 우복(牛腹), ventre/poitrine de boeuf, corrompu a l'oral en eobok - car le plat est integralement bovin malgre le eo (魚, poisson) trompeur ; Bizwatch confirme noir sur blanc (어복쟁반은 원래 우복(牛腹)쟁반에서 비롯됐다). Face a cette lecture marchande, une theorie romantique fait deriver le nom de 御腹 (eobok), le ventre du roi : des cuisiniers de cour l'auraient invente pour un souverain malade (rapportee par Yeongnam Ilbo). Le critique 황교익 et l'AKS tranchent contre la legende de cour au profit de l'origine populaire des marches de Pyongyang : le plat communautaire servait a apaiser les negociations commerciales autour d'un plateau brulant partage, pas a nourrir un palais.
Soju glace (accord classique cite par toutes les sources) ; un makgeolli rustique ou, en version moderne haut de gamme, un sake sec. Le bouillon brulant appelle un alcool froid - c'est l'equilibre meme du plat de marche en hiver.
En Coree du Sud, l'eobok-jaengban est aujourd'hui un plat rare et couteux, presque introuvable hors des vieilles maisons de naengmyeon de Pyongyang tenues par des familles de refugies du Nord (실향민) : Woo Rae Ok (우래옥, fonde 1946, Euljiro), Pildong Myeonok (필동면옥). Au Nord, le site officiel de la RPDC le classe parmi les fiertes regionales de Pyongyang. Son ame reste la commensalite : un seul plateau, autour du laiton brulant comme au marche, soju a la main.
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Faire tremper poitrine, langue, tete et cartilage dans l'eau froide 1 a 2 h pour evacuer le sang. Egoutter. C'est la condition d'un bouillon clair, fierte de la cuisine de Pyongyang.
Dans 3 L d'eau froide, demarrer cartilage/jarret + langue avec oignon, 1 poireau et l'ail. Porter a ebullition puis baisser a feu moyen et laisser fremir environ 4 h en ecumant sans relache mousse et gras de surface.
Ajouter poitrine (양지머리) et tete, poursuivre le fremissement environ 1 h jusqu'a tendrete. Une brochette doit traverser la viande sans resistance.
Sortir toutes les viandes, peler la peau de la langue, presser legerement puis trancher TOUT tres finement en pyeonyuk (편육). Filtrer le bouillon au linge, degraisser, saler a gout.
Cuire les jidan d'oeuf et tailler en losanges. Emincer champignons, chou, poire, blanc de poireau a taille egale. Blanchir brievement les legumes fermes. Melanger la sauce chojang centrale.
Sur un grand plateau de laiton (놋쟁반, ~50 cm de diametre), disposer les tranches de viande en couronne, intercaler champignons, chou, poire, jidan. Placer le bol de chojang au centre. Verser le bouillon brulant par-dessus.
Poser le plateau sur un rechaud au centre de la table. Laisser bouillonner environ 10 min, ajouter le ssukgat en fin. On pioche en commun, on trempe dans le chojang, on sirote le bouillon. Quand viande et legumes sont finis, jeter les nouilles de sarrasin dans le bouillon restant et terminer ensemble.
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