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Atlas Culinaire · Corée du Nord · Kaesong & Koryo
Le ravioli CARRE d'ete de Kaesong : pate fine pliee par les quatre coins, farce legere de courgette, boeuf et shiitake, cuit vapeur puis servi froid
Le debat documente n'oppose PAS pyeonsu et mandu sur la farce ou la cuisson, mais sur la FORME et la SAISON - et il est tranche par les textes anciens. Le manuscrit 시의전서 (Siuijeonseo, annees 1890) decrit : pate de farine petrie a l'eau froide, abaissee fine, coupee en carres nets, farce comme celle du mandu, on accroche les coins (귀를 걸어) pour fermer en carre net - et conclut que pyeonsu et mandu ne different EN RIEN par la farce ni la cuisson, SEULEMENT par la forme carree (네모반듯). C'est la ligne de partage canonique avec le mandu ordinaire (demi-lune, plat d'HIVER et de Nouvel An, KR055/KR056). Second axe, tranche par le folkloriste Joo Young-ha (주영하) : le pyeonsu n'est pas un mandu de pauvre mais une SPECIALITE COUTEUSE de restaurant de Kaesong - citant une description de 1929, la farce doit rester sous le tiers du melange, et le ble superieur du Hwanghae a permis aux Gaeseong d'en faire un marqueur de raffinement. A ne pas confondre avec le 변씨만두 (Byeon-ssi mandu), triangulaire (동국세시기).
Soju de Kaesong ou un alcool de riz clair tres frais - Joo Young-ha associe le pyeonsu authentique au chou conserve (보김치) de Kaesong et a l'alcool local. Version d'ete sans alcool : the d'orge grille (보리차) glace, ou simplement le bouillon de boeuf froid bu a part.
Celebre comme PLAT D'ETE patrimonial de Kaesong et du Hwanghae, mange traditionnellement au solstice Yudu (유두절, 15e jour du 6e mois lunaire), mais nettement moins repandu aujourd'hui que le mandu ordinaire : Joo Young-ha rappelle qu'il est reste un delice CHER de restaurant de Kaesong plutot qu'un plat de masse. En Coree du Nord, il figure au patrimoine culinaire de Kaesong ; au Sud, il survit comme plat de raffinement porte par la diaspora gaeseong et les chercheuses en cuisine traditionnelle (Yoon Sook-ja).
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Petrir la farine avec l'eau froide et le sel jusqu'a une pate ferme, lisse et homogene, 8-10 min. Couvrir d'un linge humide, reposer 30 min. Abaisser le plus FIN possible (peau presque translucide), puis couper en CARRES de 8 cm de cote.
Raper la courgette, la saler 10 min puis l'essorer fortement ; la sauter vif 1 min pour qu'elle reste verte. A part, sauter le boeuf assaisonne, puis les shiitake emincees. Blanchir les germes 30 s, rincer glace, presser et hacher. Faire une fine crepe d'oeuf et l'emincer. Laisser refroidir.
Melanger delicatement courgette, boeuf, shiitake et germes refroidis. Assaisonner legerement (sel, poivre, filet d'huile de sesame). La farce doit rester courte, parfumee et SECHE.
Poser un carre de pate en losange. Deposer au centre 1 c.a.s. de farce et 2-3 PIGNONS entiers. Humecter les quatre bords. Ramener les QUATRE COINS vers le centre et pincer fermement en petit coussin carre. Poser sur un plateau farine.
Tapisser le panier vapeur d'un linge humide. Disposer les pyeonsu sans qu'ils se touchent. Cuire a la vapeur vive environ 5 minutes : la peau devient translucide et laisse voir le vert de la courgette.
Plonger brievement les pyeonsu cuits dans l'eau glacee ou les laisser tiedir, puis bien egoutter. Le pyeonsu se mange FROID - c'est un plat de canicule.
DEUX ecoles traditionnelles. (1) Sans bouillon : dresser, couronner de 쑥갓 et de filaments d'oeuf, servir avec un bol de sauce vinaigre-soja (초간장). (2) En bouillon : faire flotter les pyeonsu dans un bouillon de poitrine degraisse et GLACE, garnir de 쑥갓, oeuf et tranches de boeuf.
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Sourcer ou se taire
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