Jokpyeon(족편 - gelee de pieds de boeuf garnie de jidan, specialite de cour Kaesong)

Placer les pieds de bœuf en tronçons dans un grand saladier, couvrir d'eau froide. Laisser tremper 6 heures minimum (idéalement une nuit entière), en changeant l'eau 3-4 fois. L'eau deviendra rose-rouge au fur et à mesure que le sang s'extrait. Ce dégorgeage est indispensable : sans lui, le bouillon sera sombre, trouble et fortement odorant. Rincer les pieds à l'eau courante froide avant l'étape suivante.

Placer les pieds dans une grande marmite, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition forte pendant 5 minutes : une écume grise et abondante remonte - c'est le sang résiduel qui coagule. Jeter entièrement cette première eau, rincer les pieds sous l'eau froide courante en frottant pour retirer les impuretés collées. Cette étape de blanchiment est distincte du dégorgeage : elle élimine ce que le trempage n'a pas extrait.

Remettre les pieds blanchis et la viande de gîte dans la marmite propre. Couvrir de 3L d'eau froide (l'eau froide au départ, pas chaude - pour une extraction progressive du collagène). Ajouter gingembre, ail, oignon brûlé côté coupé, vert de poireau, et poivre en grains. Porter à frémissement sur feu moyen, puis maintenir sur feu très doux (petit frémissement, jamais d'ébullition) pendant 10-12 heures minimum. Écumer régulièrement les premières 30 minutes. Le bouillon réduit d'un tiers environ.

Retirer les pieds et la viande. Désosser soigneusement - la viande et le cartilage se détachent facilement après 12h de cuisson. Hacher grossièrement la viande et le cartilage gélatineux récupéré. Filtrer le bouillon au chinois fin ou au linge pour un résultat limpide. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer 2-3h jusqu'à ce que la graisse solidifie en surface. Retirer la couche de graisse à la cuillère - le bouillon redevient translucide ambre.

Réchauffer doucement le bouillon dégraissé avec la viande hachée et le cartilage. Assaisonner avec sel et une cuillère de sauce soja claire. Verser dans un moule rectangulaire en hauteur ~4cm (boîte tupperware, plat à gratin). Laisser refroidir 15 minutes à température ambiante jusqu'à ce que la surface commence à prendre légèrement. Disposer alors les garnitures sur la surface semi-prise : julienne de jidan jaune et blanc en lignes parallèles alternées, fil de piment rouge, losanges de jujube, champignon steinpilz en julienne. Presser délicatement pour les faire adhérer.

Couvrir le moule d'un film alimentaire en veillant à ne pas écraser les garnitures. Réfrigérer 4-6h minimum (idéalement une nuit entière). La gelée est prise quand elle se rétracte légèrement des bords du moule et qu'on peut la retourner sans qu'elle s'affaisse. Pour démouler : passer la lame d'un couteau le long des bords, retourner sur une planche.

Trancher le jokpyeon en rectangles nets de 3-4cm × 6-7cm × 1.5cm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé légèrement humide. Disposer sur un plat de service plat en éventail ou en lignes, garnitures visibles sur le dessus. Servir immédiatement froid avec la sauce soja vinagrée (초간장) mélangée et la moutarde coréenne à part. Consommer dans les 24-48h (réfrigéré).