Kaesong Sundae(개성순대 - boudin raffine de l'ancienne capitale Goryeo)

Retourner le boyau fin de porc, frotter l'interieur au gros sel et a la farine de ble pendant 2-3 min, rincer abondamment a l'eau froide. Repeter avec un peu de vinaigre blanc. Rincer 4-5 fois jusqu'a eau claire et odeur neutre. Garder le boyau immerge dans l'eau froide jusqu'au moment du farcissage.

Envelopper le tofu dans un torchon propre et presser fermement pour extraire le maximum d'eau : il doit etre tres sec, presque friable. Blanchir les pousses de soja 1 min, rafraichir, presser et hacher grossierement. Hacher le kimchi et bien l'essorer a la main pour oter le jus acide.

Dans un grand bol, ecraser le tofu en pommade et verser le sang filtre dessus. Travailler a la fourchette ou a la main jusqu'a obtenir un melange homogene rouge-brique sans grumeaux. Ajouter le porc hache, le riz gluant cuit refroidi, les legumes, l'ail, la ciboule, l'huile de sesame, le sel et la sauce soja. Melanger fermement a la main pour une masse collante et dense.

Nouer une extremite du boyau avec de la ficelle de cuisine. Placer un entonnoir ou le col d'une bouteille en plastique coupee a l'autre extremite. Verser la farce a la louche, en poussant doucement avec les doigts. S'arreter a 70% : ne JAMAIS remplir a ras bord. Nouer avec la ficelle, former des troncons de 10-12 cm. Piquer legrement chaque troncon avec une aiguille.

Porter l'eau a ebullition dans un grand cuiseur vapeur. Deposer les troncons de sundae dans le panier, en les espaçant legerement. Cuire 40-45 min a vapeur moderee (pas de bouillonnement violent). Piquer une aiguille a mi-cuisson : le jus doit sortir clair, non rose. Si le boyau gonfle trop, piquer doucement pour relacher la pression.

Sortir les troncons et laisser reposer 5-10 min sur une planche. Trancher en medaillons de 1 cm d'epaisseur avec un couteau tres aiguise (essuyer entre chaque coupe). La coupe revele la mosaique rouge-bordeaux de la farce avec les eclats blancs du tofu et les touches vertes du legume.

Dresser les medaillons en eventail. Proposer deux sauces : sel de mer + huile de sesame (소금참기름) pour la tradition nord-coreenne, ou sauce soja diluee + vinaigre + piment fin (초간장) pour le contraste acide. En repas de fete, accompagner du bossam kimchi (NK006) et d'un bol de bouillon de porc chaud, pour tremper entre les bouchees.

Les troncons non tranches se conservent 24-48 h au refrigerateur (torchon humide). Pour rechauffer, remettre 5 min a la vapeur ou poeler les medaillons dans un filet d'huile de sesame 2-3 min de chaque cote : la surface caramelise et le tofu grille legerement, signature d'un plat de lendemain de fete.