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Atlas Culinaire · Corée du Nord · Hamgyong & le Nord-Est
Nouilles froides de fecule de Hamhung, melangees a une sauce gochujang explosive et couronnees de poisson cru marine
Hamhung naengmyeon est un nom forge en Coree du SUD, pas un plat documente en Coree du Nord. Le chroniqueur gastronomique 박정배 (Park Jeong-bae) tranche, sources a l'appui : en Coree du Nord on n'emploie quasiment pas le mot Hamhung naengmyeon, et la trace documentaire indique que c'est un mot invente au Sud par les refugies du Hamgyong. Au Nord, le plat s'appelle 농마국수 (nongma-guksu, nouilles de fecule, nongma etant le mot dialectal du Hamgyong pour la fecule) et, dans sa version au poisson cru, 회국수 (hoe-guksu). Ce sont les restaurants de refugies de Seoul (quartier d'Ojang-dong) et de Sokcho, a partir de 1951-1954, qui ont rebaptise le plat du nom de leur ville natale. C'est aussi la que la fecule de POMME DE TERRE du Nord a cede la place a la fecule de PATATE DOUCE, plus disponible au Sud. La dualite fondatrice du naengmyeon coreen oppose donc NK009 (Hamhung : fecule, nouilles translucides ultra-elastiques, bibim au gochujang, hoe) a NK001 (Pyongyang : sarrasin, bouillon clair fade).
Un the d'orge glace (보리차) ou un soju glace. En Coree, on l'accompagne traditionnellement d'un petit bol de bouillon de boeuf chaud (육수) servi a part, qu'on sirote entre les bouchees pour calmer le feu du gochujang. En grillade, c'est le cloutureur classique d'un repas de galbi.
Bien plus qu'un plat : un marqueur identitaire des 실향민, les deplaces du Hamgyong fuyant le Nord lors de l'evacuation de Heungnam (흥남 철수, hiver 1950). A Seoul, le quartier d'Ojang-dong (오장동) reste LE haut lieu du 함흥냉면, et a Sokcho, sur la cote est proche de la frontiere, les refugies en ont fait une institution locale. C'est aujourd'hui le rival national absolu du Pyongyang naengmyeon : midi, on part pour Pyongyang ou pour Hamhung ? est devenu un debat coreen courant a l'arrivee de l'ete.
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Fouetter ensemble gochujang, gochugaru, poire rapee, sucre, sirop de mais, ail, sauce soja et vinaigre. Reserver au frais idealement 12 h (minimum 1 h).
Trancher finement le fletan/raie ultra-frais. Melanger avec vinaigre, gochugaru, ail et sucre. Laisser raffermir 15-20 min au frais : le vinaigre cuit legerement et resserre la chair (회무침).
Tailler concombre et poire en fine julienne, le radis marine en lamelles, cuire et ecaler l'oeuf dur coupe en deux. Garder tout au frais.
Plonger les nouilles dans une grande eau bouillante. Cuire 3 a 5 min selon le paquet, jusqu'a ce qu'elles deviennent translucides et elastiques sans etre molles.
Egoutter et plonger immediatement les nouilles dans l'eau glacee. Les frotter vigoureusement entre les mains sous l'eau froide pour retirer tout l'amidon de surface, puis bien essorer.
Deposer les nouilles essorees dans un grand bol, ajouter la sauce bibim et un filet d'huile de sesame. Melanger jusqu'a enrober chaque brin d'un rouge uniforme.
Disposer concombre, poire, radis, demi-oeuf autour, puis poser le hoe marine au centre. Parsemer de graines de sesame.
Servir immediatement avec des ciseaux pour couper les nouilles dans le bol, et un petit bol de bouillon de boeuf glace a cote. Vinaigre et moutarde sur table pour ajuster.
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