Pyongyang Manduguk(평양만두국 - soupe de gros raviolis de Pyongyang, plat du Nouvel An)

Melanger farine, sel et eau tiede, puis petrir une pate ferme et lisse pendant 8 a 10 minutes. Filmer et laisser reposer au moins 30 minutes sous un linge humide. Ce repos detend le gluten et rend la peau extensible, ce qui permet de l'abaisser tres fin sans qu'elle se dechire.

Plonger la poitrine de boeuf dans l'eau froide avec oignon, ail, poireau et poivre, porter a ebullition puis ecumer soigneusement. Laisser fremir doucement 1 h a 1 h 30 a feu doux : un bouillon qui bout fort devient trouble. Filtrer, degraisser, assaisonner a la sauce soja claire et au sel, puis emincer un peu de boeuf cuit pour la garniture.

Presser tres fort le tofu et les germes de soja blanchis dans un torchon pour en extraire toute l'eau, puis les hacher. Melanger avec le porc hache, le kimchi presse et hache, la ciboulette, l'oignon vert, l'ail, le gingembre, la sauce soja et l'huile de sesame. Travailler la farce a la main jusqu'a ce qu'elle devienne homogene et legerement collante.

Diviser la pate en petites boules, les abaisser au rouleau en disques fins d'environ 9 a 10 cm - nettement plus grands que les raviolis du Sud, car le mandu de Pyongyang se veut gros. Garder les disques sous un linge pour qu'ils ne sechent pas. Une peau seche se fissure et se soude mal.

Deposer une bonne cuilleree de farce au centre de chaque disque - le mandu de Pyongyang est genereux, comparable a un poing d'enfant. Humidifier le bord, replier en demi-lune et souder hermetiquement en chassant l'air, puis ramener les deux pointes l'une vers l'autre pour la forme ronde traditionnelle. Bien souder : un ravioli ouvert lache sa farce et trouble le bol.

Porter une grande casserole d'eau a fremissement et y plonger les raviolis par fournees, sans surcharger. Quand ils remontent a la surface et que la peau devient translucide, compter 1 a 2 minutes de plus, soit 5 a 6 minutes au total. Les cuire dans l'eau plutot que directement dans le bouillon evite que l'amidon ne le trouble.

Repartir les raviolis cuits et egouttes dans les bols chauds, verser par-dessus le bouillon de boeuf bouillant assaisonne. Le contraste entre le ravioli fondant et le bouillon clair est tout l'equilibre du plat. Rectifier l'assaisonnement du bouillon au dernier moment.

Couronner chaque bol de lamelles d'oeuf jidan (jaune et blanc separes), de boeuf emince, d'oignon vert, d'algue grillee et de graines de sesame. Servir brulant, avec du kimchi acide a cote. A Seollal, manger ce bol marque symboliquement le passage a l'annee suivante - au Nord avec des raviolis, la ou le Sud compte ses gateaux de riz.