갈비찜(Galbijjim - côtes de bœuf braisées aux épices, plat festif des grandes occasions)

Placer les côtes dans un grand saladier et couvrir d'eau froide froide. Laisser tremper 30 minutes en renouvelant l'eau une fois à mi-parcours pour éliminer le sang résiduel. Cette étape est indispensable : elle évite que la sauce brune noircisse et laisse une amertume métallique désagréable. Égoutter, rincer, puis avec un couteau pointu, pratiquer des entailles profondes jusqu'à l'os en quadrillage sur toute la surface charnue.

Porter une grande casserole d'eau à vive ébullition et y plonger les côtes égouttées pendant 5 minutes. Cette pré-cuisson coagule les protéines de surface et scelle les sucs internes tout en éliminant les dernières impuretés. Écumer abondamment la mousse grise qui remonte en surface. Égoutter et rincer immédiatement sous eau froide courante pour stopper la cuisson et raffermir la texture.

Dans un grand bol, mélanger la sauce soja, le sucre roux, le doenjang dilué dans 2 c.à.s. d'eau tiède, l'ail haché finement, le gingembre râpé, le poivre noir moulu et les graines de sesame. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sucre. Ajouter l'huile de sesame en dernier, après le mélange des autres ingrédients, pour préserver ses arômes volatils. La sauce doit être homogène, d'un brun profond et légèrement visqueuse.

Placer les côtes blanchies et refroidies dans un récipient profond et verser la sauce de marinade. Masser vigoureusement chaque côte pour faire pénétrer la sauce dans les entailles. Couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement une nuit entière pour un banquet. Retourner les côtes une fois à mi-marinade pour une imprégnation uniforme. La viande doit virer d'un brun-acajou profond.

Réhydrater les champignons shiitake séchés dans 200 ml d'eau tiède pendant 30 minutes, puis les presser et les couper en deux ou en quatre selon leur taille, en conservant précieusement l'eau de trempage. Éplucher et couper le radis en cubes de 3 cm, les carottes en biseaux épais, l'oignon en quartiers. Dans une grande cocotte à fond épais, disposer les côtes marinées, verser l'eau de trempage des shiitake complétée avec de l'eau pour atteindre 300 ml au total, puis ajouter les châtaignes, les champignons, le radis et l'oignon.

première phase — Porter la cocotte à feu vif pour obtenir une ébullition, puis couvrir hermétiquement et réduire immédiatement à feu très doux (frémissement). Laisser braiser 60 minutes sans soulever le couvercle. Après 30 minutes, vérifier discrètement le niveau de liquide : il doit rester au tiers de la hauteur des côtes ; ajouter 50 ml d'eau si nécessaire. Le collagène des os commence à se solubiliser et la sauce épaissit naturellement en gélatinisant.

Après 60 minutes, ajouter les carottes (leur cuisson trop longue les ferait se désintégrer). Poursuivre le braisage à couvert 30 minutes supplémentaires. Retirer ensuite le couvercle, augmenter le feu à moyen et laisser réduire la sauce à découvert 10-15 minutes en arrosant régulièrement les côtes à la cuillère. La sauce finale doit napper la cuillère et briller d'un brun laqué. La viande doit se détacher de l'os à la légère pression d'une baguette.

Hors du feu, arroser généreusement d'huile de sesame et parsemer de graines de sesame grillées et d'oignons verts finement hachés (partie verte). Le Galbijjim se sert dans le plat de cuisson ou dans un grand bol en céramique céladon bleu-gris, tradition des banquets Joseon. Disposer les légumes en couronne autour des côtes pour mettre en valeur les châtaignes et les shiitake. Servir immédiatement, très chaud.