Gyeongdan(경단 - boulettes de riz gluant pochees, garnitures colorees)

Verser la farine de riz gluant dans un grand bol. Ajouter le sel (et le sucre si souhaite). Verser l'eau chaude (~70°C) en un mince filet tout en melangeant avec une spatule, puis petrir a la main pendant 5 min jusqu'a obtenir une pate lisse, souple et non collante : elle doit se detacher proprement de la paume. Cette technique d'ikbanjuk (익반죽, petrie a l'eau chaude) gelatinise partiellement l'amidon, ce qui donne aux boules leur texture a la fois moelleuse et elastique apres cuisson.

Preparer chaque garniture dans un plat peu profond distinct. Poudre de soja : griller les haricots 8 min a sec dans une poele, laisser refroidir, moudre au mortier ou blender, tamiser. Sesame noir : griller 3 min, ecraser grossierement. Poudre de châtaigne : sеcher et moudre. Pollen de pin (si disponible) : utiliser tel quel. Chaque poudre peut etre sweetened avec 1 cc de sucre et une pincee de sel pour equilibrer.

Diviser la pate en portions de 15-18g (soit environ 25 boules pour 250g de farine). Rouler chaque portion entre les paumes pour former une sphere reguliere, lisse, de la taille d'une châtaigne (2-2,5 cm de diametre). Poser sur une planche legèrement farince de farine de riz pour eviter le collage. La forme ronde parfaite n'est pas decorative : une surface irreguliere accroche inegalement la poudre.

Porter une grande casserole d'eau a ebullition franche. Plonger les boules par petites fournees (8-10 a la fois max) pour ne pas faire chuter la temperature. Quand elles remontent a la surface, compter encore 1 min exacte de cuisson supplementaire. Les retirer avec une ecumoire et les plonger immediatement 3 secondes dans un bol d'eau froide propre pour stopper la cuisson, puis egoutter sur un torchon propre.

Pendant que les boules sont encore chaudes et legerement humides (mais pas trempees), les deposer une a une dans la garniture choisie et rouler pour enrober completement. Appuyer doucement pour faire adherer la poudre. Disposer chaque boule enrobee sur une assiette propre. Pour la presentation Kaesong삼색경단 (3 couleurs), preparer des portions egales de boules pour chaque couleur : konggaru (beige), sesame noir (noir), poudre de châtaigne ou pollen de pin (doree).

Preparer un sirop leger en diluant le miel avec une egale quantite d'eau tiede. Tremper rapidement les boules enrobees (~10 secondes) dans ce sirop, puis les ressortir et laisser secher sur une grille 5-10 min. En sechant, le miel cristallise legerement autour de la poudre, creant une surface brillante et legerement craquante qui prolonge la conservation et distingue l'개성경단 des autres regions. Ce geste est documente dans le 한국민속종합조사보고서 (1984) comme caractéristique propre a Kaesong.

Disposer les gyeongdan sur un plateau de service en les regroupant par couleur - traditionnellement en 3 groupes distincts representant les 3 saisons ou les 3 voeux. Dans la tradition festive de Kaesong (anniversaire du premier an, mariage, dol), les gyeongdan sont presentes en petit monticule (고임, goim) ou en ligne tricolore. Servir a temperature ambiante le jour meme ; ils restent moelleux 4-6 heures apres fabrication, puis commencent a durcir.