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Atlas Culinaire · Corée du Nord · Kaesong & Koryo
La soupe du Nouvel An de Kaesong aux gateaux de riz etrangles en forme de cocon
NK005 se distingue radicalement de KR040 (Tteokguk ordinaire du Sud, aux tranches ovales obliques de garaetteok). Ici le tteok est roule en boudin fin puis ETRANGLE en son milieu a la main au couteau de bambou pour obtenir une forme de cocon de ver a soie / sablier (조랭이 = petit cocon). La legende politique la plus diffusee - relayee par le 경기일보 (chef Ryu Hyun-mi) et le livre de Song Young-sim (Pampas, 2017) - veut que les loyalistes de Goryeo, a Kaesong, aient faconne le tteok comme on etrangle le cou de Yi Seong-gye, l'usurpateur fondateur de Joseon. MAIS toutes les sources savantes (Encyclopedia of Korean Culture, encyclopedie du folklore) classent explicitement cela en 야사 (histoire non officielle / folklore), NON documente. La seule source ecrite ancienne (Hong Seon-pyo, 조선요리학, 1940) parle non d'etranglement mais de tordre (비틀다) la loyaute envers Goryeo. La forme en cocon est reelle et propre a Kaesong, mais l'anecdote de l'etranglement est une legende populaire tardive, pas une attestation historique.
Vin de riz coreen (cheongju 청주) ou makgeolli leger, dont la rondeur lactee epouse le bouillon de boeuf clair. Accompagner de kimchi blanc (baek-kimchi) ou de radis marine nabak-kimchi, dont l'acidite fraiche tranche la richesse du tteok.
Plat-totem identitaire de Kaesong, aujourd'hui de l'autre cote de la frontiere (Coree du Nord). En Coree du Sud, il est devenu l'icone des familles de Kaesong (개성댁) deplacees apres la guerre, qui ont garde le faconnage du cocon comme marqueur d'origine. Sa double lecture - vengeance politique des loyalistes de Goryeo OU voeu de prosperite qui se devide comme un fil de soie au Nouvel An - en fait un cas d'ecole de plat ou la legende sombre coexiste avec un symbolisme de bon augure.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faire tremper la poitrine de boeuf 1 h en eau froide, en changeant l'eau 2-3 fois pour oter le sang. Blanchir 5 min, jeter l'eau, rincer.
Couvrir la viande de 1.5 L d'eau avec oignon, vert de poireau et kombu. Porter a ebullition, ecumer, retirer le kombu, puis laisser fremir 1 h+ jusqu'a ce que la viande soit tendre. Filtrer au chinois.
A partir de la pate de riz tiede, rouler des boudins fins et reguliers d'environ 1.5 cm de diametre, en les enduisant d'un voile d'huile de sesame.
Avec un couteau de bambou huile, presser/rouler chaque boudin au MILIEU sans le trancher, pour creuser un etranglement et former la silhouette en cocon/sablier. Couper ensuite chaque cocon a ~3 cm.
Battre les oeufs separement (blancs/jaunes), cuire en crepes fines (jidan), detailler en lanieres. Effilocher la viande du bouillon et l'assaisonner sauce soja + huile de sesame + sesame + poivre.
Porter le bouillon filtre a ebullition, assaisonner ail + sauce soja claire/sel. Rincer les cocons a l'eau froide, les egoutter, les plonger dans le bouillon.
Cuire jusqu'a ce que les cocons remontent a la surface (5-10 min). Ajouter le blanc de poireau emince et un filet d'huile de sesame. Dresser, coiffer de boeuf effiloche, lanieres d'oeuf et sesame.
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Sourcer ou se taire
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