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Atlas Culinaire · Corée du Nord · Pyongyang & Taedong
Riz chaud noye d'un bouillon de volaille, coiffe d'une galette de haricot mungo - le reconfort d'hiver et le plat de noces de Pyongyang
Deux debats se croisent. (1) La forme originelle : la cuisine de cour et les sources nord-coreennes (cooks.org.kp, Uri Minjokkiri relaye par Tongilnews) decrivent l'onban historique au FAISAN (꿩고기), gibier d'hiver du Pyongan ; le poulet n'est qu'un substitut moderne devenu majoritaire faute de faisan. Le livre 한식재단 《숨겨진 맛, 북한전통음식》 (ISBN 9788987931357) tranche en listant explicitement poulet OU faisan OU boeuf comme base de bouillon, actant que le faisan est l'ancetre et le poulet la norme actuelle. (2) L'anciennete documentaire : le 규합총서 (Gyuhap Chongseo) est cite (y compris par l'Encyclopedia of Korean Culture) comme attestant des le debut du XIXe siecle la reputation des galettes de mungo de Pyongyang associees a ce plat, mais sa date oscille entre 1809 et 1815 selon les sources, si bien qu'on ne peut dater precisement la premiere mention ecrite de l'onban lui-meme.
The d'orge grille (보리차) chaud, fidele au Pyongan et a la dimension reconfortante ; ou un makgeolli leger. En accord occidental, un Riesling sec repond au bouillon de volaille sans l'ecraser.
온반 signifie litteralement 'repas chaud' (溫飯). C'est l'un des 'quatre grands plats de Pyongyang' (avec le naengmyeon, la soupe de mulet du Taedong et le nokdujijim). Plat de mariage par excellence : la legende veut qu'une jeune fille (Uikyung) ait porte en cachette du riz arrose de bouillon brulant a son fiance Hyungdal, injustement emprisonne un jour d'hiver ; libere, il jura de servir l'onban a leurs noces - d'ou la coutume d'en offrir aux maries pour leur souhaiter fidelite et chaleur conjugale (백년해로). Aujourd'hui c'est aussi un incontournable servi aux touristes dans les restaurants de Pyongyang.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre poulet (ou faisan) et os dans 2 L d'eau froide, porter a fremissement, ecumer, ajouter ail et un peu de poireau. Cuire 60-70 min a petits bouillons. Retirer la viande, filtrer le bouillon, assaisonner sel + sauce soja leger.
Effilocher finement la chair tiede. La melanger a sauce soja, ciboule, sesame moulu et poivre (무치다).
Egoutter les haricots mungo trempes (3-4 h), les moudre grossierement pour oter les peaux, puis finement en pate epaisse. Saler, incorporer le poireau emince.
Graisser une poele au saindoux a feu moyen, etaler la pate en disque fin, dorer chaque face. Reserver croustillant.
Rehydrater et emincer les champignons, les sauter a l'huile de sesame avec un trait de soja. Battre les oeufs (blanc/jaune separes), cuire en crepes fines, emincer en fils (지단채).
Cuire le riz japonica un peu plus serre que d'habitude (moins d'eau), le garder bien chaud - il doit tenir sous le bouillon sans se deliter.
Garnir un grand bol de riz chaud. Disposer dessus la volaille, les champignons, la galette de mungo emiettee. Coiffer de jidan, ciboule et fil de piment.
Verser le bouillon bouillant jusqu'a juste sous les garnitures, parsemer de sesame. Servir immediatement, brulant, avec la sauce soja assaisonnee a part.
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Sourcer ou se taire
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