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Atlas Culinaire · Corée du Nord · Kaesong & Koryo
Le kimchi-baluchon de l'ancienne capitale : feuilles de chou refermees sur une farce luxueuse de fruits de mer, fruits secs et poire
Le nom meme de ce plat est dispute. La Pr. Jeong Hye-gyeong (정혜경, universite Hoseo), relayee par le dossier culinaire Noodlefoodle, tranche que bossam kimchi (보쌈김치) n'est PAS le mot d'origine de Kaesong : les natifs de la ville disent 보김치 (bo-kimchi) ou 쌈김치 (ssam-kimchi), graphie en hanja 褓 (baluchon / linge d'emballage), pas le 보쌈 vernaculaire. Le terme est atteste des 1940 dans le 조선요리학 sous la forme 보褓김치. Le second point tranche est l'origine sociale : l'Encyclopedia of Korean Culture le classe en 향토음식 (plat regional) de Kaesong, tandis que la presse populaire en fait un plat de cour ; la lecture academique privilegie une montee en gamme par les marchands fortunes de Kaesong vers 1900 plutot qu'une descente depuis le palais. Enfin, piege homonymique : ce 보쌈김치 (kimchi) n'a RIEN a voir avec le 보쌈 moderne = poitrine de porc bouillie en wraps (KR014) ; le mot bossam a glisse du kimchi-baluchon vers le plat de porc au XXe siecle.
Servi a part comme banchan d'apparat ou avec une viande blanche / porc bouilli (suyuk). Riz blanc vapeur obligatoire. Le jus (kimchi-guk) frais et legerement petillant se boit en fin de repas. Bon compagnon des soupes claires (tteokguk de Kaesong, manduguk).
Plat-totem de l'identite de Kaesong et marqueur de statut : on ne sortait le bossam/ssam kimchi que pour les grandes occasions et les invites de marque. Les familles deplacees de Kaesong apres la guerre tiennent a la graphie 보김치/쌈김치 comme a un patrimoine. Au Sud, il a ete remis au gout du jour par la cuisine de cour (Han Bok-ryeo, Institut de cuisine royale) et figure dans les manuels de gungjung eumsik.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Fendre le chou, immerger en saumure ~15% 6-8 h jusqu'a ce que les feuilles plient sans casser. Rincer 2-3 fois, bien egoutter, presser doucement.
Radis, poire, pomme, chataigne, jujube, champignons en fines lamelles/batonnets de taille homogene. Minari et ciboule a 4 cm. Pignons entiers.
Rincer les huitres en eau salee legere. Ebouillanter le poulpe 10 s et couper. Emincer l'ormeau cru.
Melanger le radis avec poudre + fils de piment jusqu'a coloration uniforme rosee, puis ajouter ail, gingembre, saeujeot.
Incorporer delicatement fruits, fruits secs, champignons, minari, ciboule, puis les fruits de mer. Rectifier le sel au saeujeot.
Tapisser un bol avec les grandes feuilles reservees debordant des bords, deposer une portion de farce au centre, rabattre les feuilles par-dessus comme un furoshiki.
Disposer les paquets pli en dessous, bien serres, dans la jarre. Glisser quelques batonnets de radis entre eux. Verser un kimchi-guk sale au saeujeot jusqu'a immersion totale.
Fermenter 2-5 jours selon la temperature (plus court en saison chaude). Servir un paquet entier par convive, qu'on ouvre a table comme un cadeau.
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Sourcer ou se taire
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