Myeongtae Sikhae(명태식해 - pollock fermente au millet de Hamgyong)

La ligne de fracture est geographique autant que taxonomique. L'Encyclopedie de la culture coreenne (한국민족문화대백과사전, article E0032591) confirme que le명태 (pollock/myeongtae) est l'un des poissons les plus utilises dans les sikhae de la cote est, aux cotes de la limande et du maquereau. Mais une controverse moins connue porte sur la relation de substitution entre les deux : dans la pratique contemporaine nord-coreenne, documentee par plusieurs sources, le pollock y est souvent prepare en version semi-sechee (코다리/codari, moitie deshydrate) plutot que frais, ce qui modifie la texture finale et la teneur en sel necessaire. La seconde ligne de fracture est le grain : l'article encykorea E0032591 tranche sans appel — "함경도지방 식해의 특징은 반드시 조밥을 사용한다" (la caracteristique du sikhae du Hamgyong, c'est l'usage OBLIGATOIRE du millet cuit) — mais la recherche moderne (Joh & Oh, 2014) conduite sur le명태식해 en laboratoire utilise du riz ordinaire, signalant un glissement des pratiques vers le Sud ou vers la commodite. Un troisieme debat porte sur l'utilisation du malt (엿기름) : le gajami sikhae du Hamgyong l'incorpore systematiquement pour saccharifier l'amidon ; certaines versions du명태식해, notamment en Gangwon, l'omettent ou le reduisent drastiquement, confiant le travail fermentaire au seul acide lactique naturel. Enfin, une note de l'article du Ministere de la culture coreenne (Journee du patrimoine 2016) signale que le sud-coreen appelle le plat «가재미식혜» (gajaemi-sikhye) au lieu de «가자미식해» (gajami-sikhae) — nord/sud se disputant meme le hanja de base : 醢 (젓갈) vs 醯 (vinaigre).

Soju ou makgeolli glaces — le sikhae est un anju (안주, accompagnement d'alcool) classique. Avec un bol de riz blanc chaud il remplace le kimchi comme banchan acidule et piquant. Excellent en ssam, enroule dans une feuille de laitue avec du riz.

Dans le Hamgyong d'avant 1945, le myeongtae-sikhae etait l'accompagnement hivernal par excellence — le pollock etant la prise la plus abondante de la cote est en decembre-mars. Partage du statut de «roi des poissons coreens», le pollock connait 20+ noms selon son etat de fraicheur ou de sechage (명태/동태/북어/코다리/황태…). Le sikhae en exploite la forme fraiche ou semi-sechee, differant ainsi du jeotgal (젓갈) purement sale. Aujourd'hui le plat survit plutot dans les menages des refugies du Hamgyong installes en Coree du Sud (Sokcho, Pohang) que dans la pratique nord-coreenne quotidienne, ou le gajami sikhae (limande) reste plus emblematique. La recherche agricole sud-coreenne (RDA / Lampcook) a documente la recette dans son programme de preservation des 3249 aliments regionaux traditionnels.