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Atlas Culinaire · Corée du Nord · Hamgyong & le Nord-Est
Limande fermentee au millet et au malt, fierte du Hamgyong
Le piege est lexical et il est tranche. Sikhae (식해, hanja 食醢, le 醢 designant une saumure de poisson) et sikhye (식혜, hanja 食醯, le 醯 designant le vinaigre) sont des homophones quasi parfaits mais deux aliments opposes : NK010 est le POISSON fermente sale-epice du Hamgyong, tandis que le sikhye est la boisson sucree de riz au malt (deja fichee KR062). Le Dr Han Dong-ha (한동하, docteur en medecine coreenne) distingue trois objets souvent confondus - 식혜 (boisson sucree), 감주/gamju et 식해 (젓갈 animal, poisson + grain + malt) - et conclut que ce sont des categories fondamentalement differentes. La seconde controverse, technique, oppose le grain : le canon du Hamgyong impose le millet cuit (조밥 jobap), choisi parce qu'il permettait de reduire le sel necessaire a la conservation ; la diaspora installee a Sokcho a substitue riz et orge par adaptation aux conditions locales.
Soju ou makgeolli glaces - le sikhae est traditionnellement un anju (안주, accompagnement d'alcool). Avec un bol de riz blanc chaud il fait office de banchan acidule. Excellent aussi roule dans une feuille de laitue (쌈).
Au Sud, le gajami sikhae n'est plus un plat nord-coreen abstrait : c'est l'embleme de Sokcho, ramene par les refugies du Hamgyong masses apres 1950 dans le village Abai (아바이마을, quartier Cheongho-dong). Les guides touristiques de Sokcho le citent comme plat representatif. Le glissement geographique a entraine un glissement de recette : le millet (좁쌀) identitaire du Nord a souvent cede la place au riz et a l'orge au Sud. Cote Nord, plusieurs sources notent que le plat figure surtout dans les livres plus que dans la pratique quotidienne contemporaine.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Eteter, vider et rincer la limande. Saler au gros sel (~10% du poids). Disposer dans un linge, presser sous une grosse pierre et laisser degorger. De ~48 h (methode encyclopedique) jusqu'a ~10 jours pour un salage long traditionnel.
Rincer le poisson sale pour retirer l'exces de sel, bien egoutter, puis couper en morceaux a taille de bouchee.
Cuire le millet ferme (조밥). Tiede, le melanger a la poudre de malt (엿기름), l'ail hache, le gingembre et le piment. C'est la matrice fermentaire.
Dans une jarre (항아리), alterner couches de poisson et couches de millet assaisonne (켜켜로). Tasser fermement et presser pour chasser l'air.
Garder a temperature douce. Le malt saccharifie l'amidon, les bacteries lactiques produisent l'acide lactique qui fait baisser le pH. La saumure remonte : signe que ca travaille.
Quand le millet est bien fondu (삭으면), tailler le radis en gros batonnets, le saler legerement, l'essorer, puis le melanger a l'ail, gingembre, ciboule, sesame et piment fin. Incorporer au poisson et tasser de nouveau.
Laisser reprendre 24-30 h ; en version longue, jusqu'a ~10 jours supplementaires d'affinage, puis conserver au froid (4-6 C). Le total court va de ~10 jours, le long jusqu'a ~18 jours.
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