Gulim-mandu(굴림만두 - raviolis roules sans pate de Pyongan, farce poelee en boule farinee et pochee)

Ecraser le tofu et le presser dans un linge pour retirer toute l'eau. Blanchir les germes de soja, les presser, les hacher. Presser le kimchi a la main et le hacher. C'est l'etape qui fait ou casse le plat.

Melanger porc et boeuf haches, tofu, germes, kimchi, ciboule, ail, huile de sesame, sel, poivre et le jaune d'oeuf. Petrir a la main jusqu'a obtenir une masse homogene et collante.

Faconner la farce en boules legerement allongees de 3 a 4 cm de diametre (완자형태), comme decrit par l'encyclopedie. Garder une taille reguliere pour une cuisson homogene.

Rouler chaque boule dans la fecule de pomme de terre pour bien l'enrober. Laisser reposer 5 min sur un plateau farine. L'humidite de surface va boire la farine et former une premiere couche collante.

Plonger les boules enrobees dans une grande eau fremissante. Des qu'elles remontent et que la surface se gelifie (1 a 2 min), les ressortir delicatement a l'ecumoire et egoutter.

Re-rouler les boules pochees dans la fecule une 2e fois, voire une 3e en version domestique soignee. C'est ce cycle rouler-pocher-rerouler qui cree la fausse peau translucide caracteristique du gulim-mandu.

Porter le bouillon de boeuf clair a fremissement, rectifier sel et sauce soja claire (style Pyongyang : limpide et sobre). Y deposer les mandu et cuire 5 a 7 min jusqu'a ce qu'ils soient cuits a coeur et que la peau soit translucide.

Servir les gulim-mandu brulants dans leur bouillon (굴린만둣국), garnis d'omelette en julienne, de ciboule et d'un peu d'algue grillee. En version seche, cuire a la vapeur 10 min et servir avec une sauce soja-vinaigre.