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Atlas Culinaire · Corée du Nord · Pyongyang & Taedong
La soupe claire de mulet de la riviere Taedong - fierte de Pyongyang et l'un de ses grands plats
Le debat central porte sur l'identite meme du plat : faut-il une soupe CLAIRE ou une soupe relevee ? Les sources nord-coreennes officielles (조선료리, cooks.org.kp) et la lecture canonique de l'Encyclopedie nationale decrivent un bouillon volontairement minimal - mulet du Taedong, eau froide, et seulement des grains de poivre noir enveloppes dans un linge, sale en fin de cuisson, garni de gingembre et d'ail haches. Le critique Hwang Gyo-ik en fait l'eloge pour ce depouillement (du mulet et 10 grains de poivre). MAIS la presse specialisee (snkpress) rapporte une derive politique du style : bouillon clair sous Kim Jong-il, puis version plus epicee a la pate de piment sous Kim Jong-un, refletant les preferences du dirigeant. Second point : le livre 《숨겨진 맛, 북한전통음식》 decrit une version mulet + boeuf, la ou la recette canonique reste 100% poisson.
Un alcool de riz nord-coreen ou un soju doux servi tiede, pour epouser le gras leger du poisson ; ou, dans l'esprit du repas pyongyangais, un bol de riz blanc et un peu de kimchi de radis (nabak/mul-kimchi) qui prolongent la sobriete du bouillon.
A Pyongyang, ce plat est moins une recette qu'un rite social : offrir la soupe de mulet a un hote de marque etait un devoir d'etiquette, et l'on jugeait qu'un visiteur n'avait pas vraiment vu Pyongyang s'il n'y avait pas goute. Le salut consacre a celui qui revenait de la capitale etait 'la soupe de mulet du Taedong etait-elle bonne ces temps-ci ?'. Le plat figure parmi les grands mets emblematiques de Pyongyang aux cotes du naengmyeon, de l'onban et du nokdujijim ; les medias d'Etat le servent aujourd'hui au restaurant Taedonggang avec vue sur le fleuve.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Ecailler soigneusement le mulet, le vider et le rincer. Lever les grosses aretes si on le souhaite, puis detailler la chair en troncons d'environ 4 cm.
Compter une dizaine de grains de poivre noir entiers et les nouer dans un petit carre de linge propre (etamine).
Deposer les troncons de mulet au fond d'une marmite, couvrir largement d'eau FROIDE et ajouter le sachet de poivre. (Variante livre : ajouter ici le boeuf.)
Porter doucement a fremissement puis laisser mijoter sans gros bouillons jusqu'a ce que le poisson soit cuit a coeur et que le bouillon devienne savoureux.
Poursuivre le fremissement jusqu'a voir une fine couche d'huile jaune perler a la surface : c'est le signal du bouillon reussi.
Retirer le sachet de poivre. Saler le bouillon a son gout, sans exces - la cuisine de Pyongyang revendique ni trop sale ni trop epice.
Repartir poisson et bouillon dans les bols. Ajouter au dernier moment le gingembre et l'ail finement haches.
Pour la version moderne plus relevee signalee au Nord, proposer a part un peu de pate de piment (gochujang) que chacun ajoute selon son gout.
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Sourcer ou se taire
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