Atlas Culinaire · Corée du Nord · Asie
Insam-juk(인삼죽 - porridge de riz gluant au ginseng de Kaesong)
Le porridge de ginseng de l'ancienne capitale du Goryeo - riz gluant mixe, ginseng frais taille, huile de sesame, garni de jujubes et de pignons
L'insam-juk concentre un debat fondamental dans la cuisine coreenne : faut-il utiliser le ginseng FRAIS (수삼 susam) ou le ginseng ROUGE (홍삼 hongsam) ? Les guerisseurs traditionnels du Goryeo utilisaient le ginseng frais de Kaesong recolte apres 6 ans, au parfum amer et herbace intenses. Depuis la creation de la Korea Ginseng Corporation (1899), le ginseng rouge, eight-fois steame et sèche, est devenu le standard medical -- mais sa saveur est plus douce et ses saponins diffèrent. La dieteticienne Jeong Hye-kyeong (Journal of Ethnic Foods, 2019) tranche : dans une preparation culinaire douce comme le porridge, le ginseng frais apporte l'amertume caracteristique et les polysaccharides hydrosolubles qui se degradent a la cuisson prolongee, tandis que le rouge conserve ses ginsenosides stables mais donne un porridge trop prononce medicinalement. L'autre divergence porte sur la QUANTITE : la recette historique du Sikryochanyo (食療纂要, 1460, medecin Jeon Soonyui) prescrit une dose therapeutique de 0.5 nyang (~18.75 g) de poudre de ginseng pour une preparation qui soigne l'hyperacidite gastrique -- bien au-dela des 10-15 g d'une racine fraiche consommes dans un porridge domestique. Cuisinier et medecin ne mesurent donc pas la meme chose.
The vert Jakseol (작설차) ou infusion chaude de dattes (대추차). Le caractere amer et mineral du ginseng est abrase par la douceur des dattes ou la subtilite herbacee du the vert coreen. Eviter le cafe qui masque les notes aromatiques du ginseng. A Kaesong, le porridge etait traditionnellement un repas du matin ou un en-cas de convalescence : on le sert seul, sans accompagnement, pour que le ginseng parle.
Kaesong (개성) est depuis le XIe siecle le centre mondial de production du ginseng coreen, le Koryo Insam (고려인삼), dont le nom meme vient de la dynastic Goryeo qui regnait de cette capitale. L'insam-juk y est associe comme preparation de convalescence, de debut de journee des jours de fête royale Goryeo, et comme nourriture offerte aux personnes agees ou malades. La recette la plus ancienne attestee (Sikryochanyo, 食療纂要, 1460) traite l'hyperacidite gastrique par un porridge de poudre de ginseng et de millet. Les sources north-coreennes contemporaines confirment que Kaesong presente son ginseng porridge comme marque gastronomique locale au meme titre que son pansangi royal : la Kaesong Insam Restaurant sert des preparations a base de ginseng de Kaesong -- dont le porridge -- aux visiteurs etrangers du complexe industriel intercoreen, temoignage d'une continuite culinaire au-dela de la partition.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTremper le riz gluant
Rincer le riz gluant (찹쌀) 3-4 fois a l'eau froide jusqu'a eau claire. Couvrir d'eau froide et laisser tremper 4 h minimum ou une nuit entiere au refrigerateur. Le riz doit etre gonfle et s'effriter facilement entre les doigts -- signe qu'il est pret a etre mixe. Egoutter et conserver l'eau de trempage pour la cuisson.
Preparer le ginseng frais
Brosser doucement les racines de ginseng frais sous l'eau courante froide avec une petite brosse. NE PAS peler : la peau contient des ginsenosides. Blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante puis rafraichir a l'eau froide : ce choc thermique rapide adoucit l'amertume brute sans degrader les principes actifs. Trancher en rondelles fines de 2 mm. Reserver une a deux rondelles pour le dressage.
Mixer le riz trempe a mi-texture
Egoutter le riz trempé. Placer dans un mixeur avec 200 ml d'eau froide (ou eau de trempage). Mixer 20-30 secondes en courtes pulsions : on cherche une pate granuleuse et non une creme lisse. Des morceaux de riz de la taille d'un grain de riz cassse doivent subsister -- c'est cela qui donne au porridge sa texture en "ruban" caracteristique.
Faire revenir le riz mixe dans l''huile de sesame
Chauffer une casserole a fond epais (marmite en fonte ou ceramique) a feu tres doux. Ajouter l'huile de sesame, puis verser la pate de riz mixe. Remuer constamment avec une spatule en bois ou en silicone pendant 2-3 minutes : la pate doit secher legerement et commencer a coller au fond sans bruler, degager un parfum de noisette. C'est l'etape de "toast" qui distingue les juk coreens de qualite.
Ajouter le ginseng et l''eau, cuire a feu doux
Ajouter les rondelles de ginseng dans la casserole. Verser 600 ml d'eau chaude progressivement en remuant sans cesse pour dissoudre la pate de riz. Porter a frissonnement (pas a ebullition vive) puis reduire a feu tres doux. Remuer toutes les 2-3 minutes pour eviter que le fond n'attache. Cuire 20-25 minutes : le porridge epaissi progressivement, devient translucide et nappe la spatule.
Ajuster la texture et assaisonner
A 20 minutes, evaluer la texture : si trop epais, ajouter 50-100 ml d'eau chaude. Le porridge doit couler lentement en ruban depuis la spatule, ni coulant (soupe) ni collant (pate). Ajouter le sel fin en fin de cuisson, gouter et corriger. Le ginseng doit etre tendre mais conserver une legerissime resistance sous la dent -- signe qu'il n'a pas ete surcuit et a conserve ses principes actifs.
Garnir et servir chaud dans des bols a couvercle
Verser le porridge dans des bols chauds a couvercle (지름 12-15 cm, bols en ceramique coreens). Disposer en surface les lamelles de jujube en eventail, les pignons de pin entiers, et une rondelle de ginseng frais reservee en etape 2. Un filet de miel peut etre ajoute sur demande. Servir immediatement couvert pour conserver la chaleur -- le porridge refroidit vite.
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Sources
- ★★★★★Encyclopedia of Korean Culture - 인삼 재배와 약용문화, patrimoine immatériel 2020, porridge cite - native ko
- ★★★★★livre
- ★★★★★Korea Traditional Knowledge Portal - Insamjug historique (Sikryochanyo 1460, Jeon Soonyui) - native ko
- ★★★★★Livre 《숨겨진 맛, 북한전통음식》 한식재단 2012, ISBN 9788987931357 - 24 plats Kaesong documentes
- ★★★★☆VisitKorea officiel - Ginseng Porridge (인삼죽 / Insamjuk) - recette et technique
- ★★★☆☆Wikipedia EN - Euneo-juk, ginseng frais + riz gluant + jujubes dans juk coreen (combinaison d'ingredients confirmee)
- ★★★☆☆TravelSetu - cuisine de Kaesong, restauration traditionnelle (Koryo hansik, pansangi, insam cha)
- ★★★★★Encyclopedia of Korean Culture (한국민족문화대백과) - 인삼 insam, Kaesong/marchands - native ko
- ★★★☆☆Korea Herald - insam vs ginseng, samgyejuk porridge au ginseng cite, culture insam
- ★★★☆☆No Recipes - Samgyetang (proportions ginseng frais 3 racines, riz gluant, jujubes, pignons, chestnuts)
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