Bindae-tteok / Nokdujijim(빈대떡 / 녹두지짐 - galette de haricot mungo du Pyongan)

Rincer les haricots mungo decortiques, puis les faire tremper dans l'eau froide 4 a 6 heures jusqu'a ce qu'ils gonflent et s'ecrasent facilement. Egoutter et, si possible, frotter pour retirer les dernieres peaux qui flottent. Des haricots bien gonfles broient mieux et donnent une pate homogene.

Mixer les haricots egouttes avec l'eau froide ajoutee petit a petit et le sel. Viser une texture granuleuse type sable mouille, surtout PAS une puree lisse. Incorporer le riz gluant moulu (ou une poignee de mungo cuit ecrase) pour lier la pate epaisse a la mode du Nord.

Assaisonner le porc avec sauce soja, ail et huile de sesame. Blanchir les germes 2 min, les presser ; presser aussi le kimchi pour retirer son jus, puis l'emincer. Couper fougere et ciboule en tronpcons. Garder chaque element a part.

Selon le style, soit melanger toute la garniture directement dans la pate (version rustique homogene), soit garder une partie a deposer sur le dessus. Le melange doit etre dense et bien charge en garniture - le haricot mungo n'est ici qu'un liant savoureux autour des legumes et de la viande.

Chauffer une bonne quantite d'huile (presque une friture peu profonde) dans une poele a feu moyen-vif. L'huile doit etre bien chaude avant de verser la pate, sinon la galette absorbe le gras et ramollit. Tester avec une goutte de pate qui doit grezeiller aussitot.

Verser une louche de pate et l'etaler en disque epais (1 a 1,5 cm). Deposer quelques rondelles de piment et de ciboule sur le dessus. Cuire 3 a 4 min jusqu'a ce que le dessous soit bien dore et la base prise, sans bouger la galette trop tot.

Retourner d'un geste franc, ajouter un filet d'huile sur les bords et cuire encore 3 a 4 min. La galette est prete quand les deux faces sont dorees et croustillantes et que le coeur est cuit. Pour une grande galette epaisse, baisser un peu le feu pour cuire a coeur sans bruler la surface.

Egoutter brievement sur papier absorbant et servir immediatement, entiere ou coupee en parts. Accompagner de la sauce cho-ganjang (soja, vinaigre, eau, sesame). Au Nord comme au marche de Gwangjang, on mange le nokdujijim brulant, des qu'il sort de la poele.