Atlas Culinaire · Corée du Nord · Asie
Gejang Hwanghae(황해 꽃게장 / 간장게장 — crabes bleus de la mer Jaune marinés crus en sauce soja réduite)
Surnommé 밥도둑 (bap-doduk, le voleur de riz), ce condiment de crabe cru de la mer Jaune transformé par une saumure soja réduite-répétée trois fois est la préparation fermentée la plus addictive de la cuisine coréenne traditionnelle
La grande fracture du gejang oppose deux camps depuis la partition de 1953 : la version originelle à base de chamge (참게, crabe des rivières, Eriocheir sinensis), attestée dès le Goryeo et pratiquée dans les familles de Hwanghae-do jusqu'à la guerre, et la version modernisée au kkotge (꽃게, Portunus trituberculatus, crabe de mer Jaune), qui s'est imposée au Sud faute d'accès aux rivières du Nord. La cuisine de cour de Joseon utilisait exclusivement le chamge pour les préparations présentées au roi — les registres de la chambre royale (尙食院) le spécifient. La gastronomie coréenne contemporaine accepte le kkotge comme substitut légitime, mais les familles de 실향민 (déplacés de Hwanghae) originaires de Haeju et Nampo maintiennent que seul le chamge de rivière donne le gel translucide (젤리처럼) et la saveur de noisette marine introuvable dans le crabe de pleine mer. Deuxième controverse — le nombre de réductions : la tradition citée dans le Sallim Gyeongje (山林經濟, ca. 1715) prescrit 3 à 4 passages au feu pour stériliser la saumure sans cuire le crabe cru ; certains restaurateurs de Séoul n'en font qu'un seul (saumure plus concentrée d'emblée), ce que les puristes condamnent comme un raccourci dégradant la texture gélatineuse et réduisant la conservation. Le chroniqueur gastronomique 황교익 (Hwang Kyo-ik) est allé jusqu'à qualifier ce gejang monopasse de "trompe-l'oeil pour touristes" — propos qui a déclenché un débat acide dans la presse spécialisée coréenne.
Soju froid (소주, 17-25°) ou dongdongju (동동주, vin de riz trouble, 6°) pour contrebalancer la salinité. La table traditionnelle de Hwanghae-do servait le gejang en banchan central entouré de riz vapeur (백반), de doenjang jjigae chaud et de kimchi de radis (깍두기) — le contraste chaud/froid, fermenté/frais étant la clé. Ne pas boire de lait ni de jus d'agrumes — ils masquent l'umami soja du crabe.
Le gejang est mentionné dans des textes du Goryeo (Xe-XIVe siècle) et documenté formellement dans le Sallim Gyeongje (山林經濟, ca. 1715, Hong Man-seon), le Gyuhap Chongseo (閨閤叢書, 1809, Dame Bingheogak Yi) et le Siuijeonseo (是議全書, fin XIXe siècle). Des vestiges archéologiques du bateau Mado (마도선, 1208, province de Chungcheong) contenant des jarres étiquetées "게젓" (crabe fermenté) attestent une tradition d'au moins 8 siècles. Sur la côte de Hwanghae-do, la pêche aux kkotge (Portunus trituberculatus) en mer Jaune représente plus de 80% des captures coréennes de crabe nageur — les ports de Haeju, Nampo et Ongjin (연평도/Yeonpyeong) étaient les centres de la pêche printanière. La partition de 1953 a séparé les communautés Hwanghae de leurs zones de pêche historiques : les familles déplacées au Sud ont reconstruit la tradition avec le kkotge des côtes de Gyeonggi et Chungcheong, créant le gejang de la Corée unifiée de fait. Aujourd'hui le Ministère de la Réunification de Corée du Sud (2021) identifie le gejang au "간장 건조 게장" du Nord, utilisant une saumure soja semi-solide (건조 = sèche) spécifique aux techniques de conservation nord-coréennes actuelles sous contrainte d'approvisionnement.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesEndormir et nettoyer les crabes (단계 1 : 크게 씻기)
Placer les crabes vivants au congélateur 1h30 à 2h pour les endormir sans les tuer. Sortir les crabes : ils doivent être inertes mais pas congelés. Brosser vigoureusement l'extérieur de la carapace sous l'eau froide avec une brosse à légumes. Soulever le tablier ventral (배딱지) et retirer les ouïes grises de part et d'autre (파랗고 스펀지 같은 아가미). Ouvrir délicatement le plastron : conserver INTACTE la laitance orangée (알, roe) et le tomalley jaune-vert (장, hépatopancréas) — c'est la quintessence du gejang. Rincer rapidement en évitant d'immerger les crabes (qui perdraient leurs sucs). Égoutter 15 min carapace vers le bas sur une grille.
Première réduction de la saumure (단계 2 : 첫 번째 끓이기)
Verser sauce soja et eau dans une grande casserole. Ajouter le kombu et faire frémir 8 min à feu moyen pour extraire le glutamate — retirer le kombu avant ébullition forte. Ajouter poire, oignon, ail, gingembre, piments séchés, grains de poivre. Porter à ébullition franche, réduire à feu moyen, cuire 20-25 min. La saumure doit réduire d'environ 15%. Ajouter le sucre brun en fin de cuisson. Filtrer au chinois fin. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT à température ambiante, puis placer au réfrigérateur jusqu'à température < 10°C avant utilisation.
Immerger les crabes 24h (단계 3 : 첫 번째 절이기)
Disposer les crabes dans un récipient hermétique profond, carapace vers le bas (ventre en l'air, pour protéger la laitance et le tomalley). Verser la saumure froide filtrée sur les crabes jusqu'à immersion totale. Si les crabes flottent, poser une assiette par-dessus pour les maintenir immergés. Fermer hermétiquement. Réfrigérer 20-24h à 2-4°C.
Réduire la saumure récupérée (단계 4 : 두 번째 끓이기)
Sortir les crabes délicatement, les réserver au réfrigérateur. Filtrer la saumure récupérée (enrichie des sucs du crabe) dans une casserole. Porter à ébullition, écumer la mousse. Ajouter 1 morceau de kombu frais, faire frémir 8-10 min à feu moyen. Retirer le kombu, filtrer. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT au réfrigérateur (minimum 2h). Reverser sur les crabes (toujours ventre en l'air). Refermer hermétiquement. Réfrigérer encore 24h.
Troisième passe pour conservation longue (단계 5 : 세 번째 끓이기)
Pour une conservation de 7-10 jours (vs 3-4 pour deux passes) ou pour un gejang plus complexe, répéter le cycle : sortir les crabes, réduire la saumure récupérée 8-10 min, laisser refroidir complètement, reverser. Laisser mariner encore 12-24h. C'est la méthode prescrite dans le Sallim Gyeongje (17e siècle) : "재어 놓는 것을 서너 번 되풀이한다" (répéter l'opération 3 à 4 fois).
Couper et dresser le gejang (단계 6 : 잘라서 담기)
Sortir les crabes bien froids. Séparer les pinces et les pattes à la main. Couper le corps en deux ou en quatre avec un couteau lourd. Disposer dans un plat creux avec la carapace restaurée en son centre pour le rituel du riz. Verser un filet de la saumure filtrée sur le tout. Parsemer de piment émincé, oignons verts ciselés et graines de sesame. Servir immédiatement, très froid.
Conservation et congélation du surplus
Le gejang se conserve 5 jours au réfrigérateur après ouverture (après 2 passes) ou 10 jours (après 3 passes). Pour la congélation : envelopper chaque crabe séparément dans un film alimentaire, stocker dans la saumure restante en boîte hermétique, congeler jusqu'à 3 mois. Décongeler 12h au réfrigérateur, jamais à température ambiante. La chair congelée perd légèrement son gel mais conserve tout le goût.
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Sources
- ★★★★☆Michael J. Pettid, Korean Cuisine: An Illustrated History (Reaktion Books, 2008) - chap. kimchi et fermentation, jang (soja) comme agent original avant gochugaru
- ★★★★★VisitKorea — Soy Sauce Marinated Crab (Ganjanggejang), fiche spécialité culinaire officielle
- ★★★★☆Korean Bapsang (Hyosun Ro) — recette détaillée, technique des bains de saumure, saisonnalité, conservation
- ★★★☆☆Stellan Spice — recette avec proportions précises, technique de traitement des crabes vivants, conseils de dégustation
- ★★★☆☆Dear June Berry — recette ganjang gejang avec proportions et technique
- ★★★★★Livre 《숨겨진 맛, 북한전통음식》 한식재단 2012, ISBN 9788987931357 - 24 plats Kaesong documentes
- ★★★★★AKS — Encyclopédie de la culture coréenne, article 게장(게醬) E0002121, Académie coréenne des études — référence nationale institutionnelle en coréen
- ★★★☆☆Taste Korean Food — recette complète avec sélection des crabes femelles printanières, fermentation 3 jours
- ★★★★★VisitKorea — Ganjanggejang Korea's Ultimate Rice Thief, Office national du tourisme de Corée du Sud, février 2025
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Gejang, article encyclopédique avec sources primaires Joseon (Sallim Gyeongje), historique chamge vs kkotge
- ★★★★☆Wikipedia ko — 게장 (histoire, types, régions) — native ko
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