Atlas Culinaire · Corée du Nord · Asie
Kkwong-mandu / Saengchi-mandu(꿩만두 - raviolis au faisan en bouillon de faisan, plat d'hiver du Nord)
Gros raviolis du Nord farcis au faisan finement hache, tofu et germes de soja, pochés dans un bouillon clair tire des os de faisan
Le faisan (꿩) est un marqueur identitaire du Nord montagneux, mais la paternite du 꿩만두 / 생치만두 est disputee. L'Encyclopedie de la culture coreenne (한국민족문화대백과사전, entree 생치만두 E0027541) tranche que c'etait a l'origine 'un plat d'hiver de la cour Joseon et de la region de Seoul, ou le faisan etait abondant' - donc PAS un plat exclusivement nordique. Mais la documentation regionale (Seoul Love 매거진, lampcook 2832 recettes du Nord) le rattache au Nord par deux voies bien attestees : au Pyongan, le manduguk du Nouvel An se fait au faisan et aux germes de haricot mungo, avec des raviolis 'deux fois plus gros qu'ailleurs' ; au Hamgyong, le 꿩만둣국 se cuit dans un bouillon de faisan. Le point tranche : on retient ICI la forme NORDIQUE (manduguk au faisan, raviolis geants), distincte du 생치만두 raffine de cour. Enfin le dicton '꿩 대신 닭' (a defaut de faisan, le poulet) est ne precisement de ce plat : le faisan etant rare et cher, les foyers modestes le remplacaient par du poulet dans le tteokguk/manduguk du Nouvel An.
Un the d'orge grille (보리차) chaud, ou un alcool de riz leger. Le bouillon clair de faisan se suffit a lui-meme ; on l'accompagne traditionnellement d'un dongchimi (kimchi de radis en saumure) dont la saumure acidulee tranche la richesse de la farce. En repas de Seollal (Nouvel An lunaire), il remplace ou complete le tteokguk.
Plat de fete et d'hiver du Nord, charge de memoire : au Pyongan le manduguk du Seollal (Nouvel An lunaire) se fait traditionnellement au faisan et aux germes de haricot mungo, dans des raviolis 'deux fois plus gros qu'ailleurs' ; au Hamgyong, le 꿩만둣국 se cuit dans un bouillon de faisan. Le faisan, gibier des montagnes du Nord chasse en hiver, etait un mets de prestige - d'ou le dicton national '꿩 대신 닭' (a defaut de faisan, le poulet), ne du remplacement du faisan rare par du poulet dans le bouillon de fete. Aujourd'hui rare meme au Sud, le kkwong-mandu survit surtout dans la memoire des deplaces du Nord et quelques tables specialisees.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTirer le bouillon de faisan
Blanchir os de faisan et poitrine de boeuf 2 min, jeter l'eau, rincer. Remettre dans l'eau claire avec oignon, poireau, ail et gingembre. Laisser fremir doucement 1 h 30 en ecumant. Le bouillon doit rester limpide et ambre.
Filtrer et assaisonner
Filtrer le bouillon au chinois. Effilocher un peu de boeuf cuit pour la garniture. Assaisonner le bouillon au gukganjang et au sel : il doit etre franc mais pas sale, puisqu'on y pochera les raviolis.
Petrir et reposer la pate
Melanger farine, sel et eau tiede, petrir 10 min en pate lisse et souple. Filmer et laisser reposer 1 a 2 h a temperature ambiante pour detendre le gluten.
Preparer la farce au faisan
Desosser le faisan avec soin, hacher la chair au couteau (pas trop fin). Blanchir les germes, les essorer et les hacher. Melanger faisan, boeuf, tofu presse, germes, ciboule, ail, huile et graines de sesame : travailler jusqu'a une farce homogene et collante.
Abaisser et decouper les disques
Abaisser la pate tres finement sur un plan farine. Decouper des disques de 8 a 10 cm (les mandu du Pyongan sont volontairement gros). Couvrir d'un linge pour qu'ils ne sechent pas.
Garnir et fermer les raviolis
Deposer une bonne cuillere de farce au centre de chaque disque. Humecter le bord, replier en demi-lune et pincer fermement, puis souder les deux pointes ensemble en bourse ronde si desire (style du Nord).
Pocher les raviolis dans le bouillon
Porter le bouillon de faisan a fremissement. Y plonger les raviolis par fournees, sans surcharger. Ils sont cuits quand ils remontent et que la pate devient translucide, environ 6 a 8 min.
Dresser le bol de manduguk
Repartir 4 a 6 gros raviolis par bol, couvrir de bouillon brulant. Garnir de jidan (oeuf en lamelles), boeuf effiloche, ciboule et nori grille. Servir immediatement.
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Sources
- ★★★★☆Livre 황교익 《한국음식문화 박물지》 따비 2011, ISBN 9788996417552 - native ko
- ★★★★☆Office national du tourisme coreen (KTO) - dossier cuisine nord-coreenne (mandu gros, farce tofu/germes/porc) - native ko
- ★★★★☆Seoul.go.kr (서울사랑) - origine du manduguk & culture du Nouvel An nord-coreen (Hwanghae/Pyongyang/Hamgyong) - native ko
- ★★★★☆Encyclopédie culturelle numérique de Gangneung - 꿩만둣국 (technique/bouillon) - native ko
- ★★★☆☆Wikipedia ko (만두) - 평안도식 만두 (두부+돼지고기+숙주) - native ko
- ★★★★☆Livre 《숨겨진 맛, 북한전통음식》 한식재단/한국외식정보 2013, ISBN 9788987931357 (Pyongyang/Pyongan/Hwanghae) - native ko
- ★★★☆☆SPN Seoul Pyongyang News - spécialités régionales du Nord (Pyongan manduguk au faisan) - native ko
- ★★★☆☆Lampcook - 향토음식 평안도 (cuisine regionale Pyongan) - native ko
- ★★★★★Encyclopedia of Korean Culture (한국민족문화대백과) - 꿩 (faisan) - native ko
- ★★★★★Encyclopedia of Korean Culture (한국민족문화대백과) - 생치만두 - native ko
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