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Atlas Culinaire · Corée du Nord · Kaesong & Koryo
Le beignet de riz gluant glace au sirop de l'ancienne capitale - pas de fete sans umegi
L'origine fait debat. Le recit populaire - repris par le mensuel du Korea Heritage Service sous le titre K-donut de l'epoque Goryeo - fait remonter le juak a plus de 1000 ans, a Kaegyeong (개경), capitale du Goryeo, ou un gateau de riz gluant frit etait une confiserie de prestige. MAIS plusieurs sources (Siksagomin) soulignent que le 개성주악/우메기 sous sa forme actuelle (beignet NON fourre, leve au makgeolli, glace au sirop) n'apparait pas clairement dans les anciens livres de cuisine Joseon et n'est atteste sous le nom umegi qu'a partir d'une enquete de 1984 sur la cuisine regionale de Kaesong - ce qui en ferait une codification plutot moderne d'une tradition orale. Distinction technique : le juak classique (주악) est fourre (haricot rouge, sesame-miel) ; l'umegi (우메기), lui, est sans farce, leve, et c'est lui qui a donne le 개성주악 moderne.
The d'orge (boricha) ou the vert grille pour couper la richesse du sirop ; servi avec yakgwa (gateau frit au miel) et gyeongdan (boulettes) sur le plateau de fete de Kaesong.
A Kaesong, l'umegi etait LE gateau de fete : on disait 우메기 빠진 잔치 없다 (pas de fete sans umegi). On le preparait surtout a la recolte du riz nouveau (햅쌀), et il figurait aux mariages, aux jesa (rites ancestraux) et pour recevoir les hotes de marque. Sa relance contemporaine via les reseaux sociaux coreens lui vaut le surnom de K-donut millenaire.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Melanger farine de riz gluant et farine de riz ordinaire, passer au tamis moyen, puis incorporer le sel et le sucre.
Verser le makgeolli et melanger grossierement, puis ajouter l'eau bouillante petit a petit et petrir longuement jusqu'a une pate souple et elastique.
Couvrir et laisser reposer ~20 min pour que le makgeolli agisse et que la pate se detende.
Prelever la pate et faconner des disques d'environ 3 cm de diametre et 1 cm d'epaisseur ; presser legerement le centre.
Plonger les beignets dans l'huile a 180 C sans qu'ils se touchent ; frire en colorant joliment et en fixant la forme.
Une fois la forme prise, baisser a feu doux (~150 C) et laisser cuire doucement jusqu'au coeur.
Reunir jocheong (ou miel) et eau, ajouter le gingembre tranche et porter a ebullition pour obtenir un sirop de glacage parfume.
Plonger les beignets bien egouttes de leur huile dans le sirop chaud, les enrober, retirer et egoutter. Decorer le dessus d'une petite jujube.
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