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Atlas Culinaire · Chine · Canton & Hong Kong
Les « nouilles sautées » cantonaises — croustillantes à Hong Kong, molles dans les Chinatowns américains, et toujours confondues avec le lo mein
Le mot chǎomiàn (炒面 — littéralement « nouilles sautées ») recouvre deux écoles qui se chamaillent sur la texture. La version hongkongaise (港式炒麵) précuit de fines nouilles aux œufs, les presse en galette et les fait dorer à la poêle jusqu'à obtenir un dessus croustillant et un dessous moelleux, nappé d'un sauté de sauce et de protéines. La version molle « stir-fried », popularisée par la diaspora du Taishan (台山, Toishan) dans les Chinatowns américains de la fin du XIXe siècle, garde des nouilles souples et saucées — au point qu'elle se confond avec le lo mein. Wikipédia documente d'ailleurs que l'orthographe anglaise « chow mein », attestée dès 1890-1903, dérive de la prononciation taishanaise « chāu-mèing », et non du mandarin. Le point tranché — le chow mein désigne une nouille SAUTÉE (au wok ou poêlée croustillante), tandis que le lo mein (撈麵, « nouilles remuées/égouttées ») est bouilli puis simplement enrobé de sauce hors du feu. Sur la côte Est américaine, « chow mein » désigne toujours la version croustillante frite ; sur la côte Ouest, la version molle vapeur.
Thé oolong chaud ou thé au chrysanthème pour nettoyer le palais du gras du wok — option festive : bière légère type Tsingtao. Éviter les boissons sucrées qui alourdissent le plat.
Plat emblématique de la cuisine sino-américaine et de la diaspora cantonaise, devenu un standard mondial du restaurant chinois. Le terme anglais « chow mein » est entré dans l'anglais américain dès 1890 (« chow mien »), l'orthographe moderne se fixant vers 1903, signe de son ancrage précoce dans les Chinatowns des États-Unis.
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Blanchir les nouilles fraîches 1 à 2 min dans l'eau bouillante, juste assez pour les détacher. Égoutter à fond, rincer à l'eau froide et étaler pour bien sécher. Des nouilles humides ne sauteront jamais — elles colleront.
Émincer le poulet finement dans le sens contraire des fibres. Mélanger avec un peu de sauce soja, une pointe de fécule et d'huile. Laisser 10 min — cette technique (velveting) garde la viande tendre à feu vif.
Mélanger les sauces soja, la sauce d'huître et le sucre dans un bol. Hacher ail et gingembre, tronçonner la ciboule. Tout doit être prêt à portée de main — le sauté au wok va très vite et ne laisse pas le temps de couper en cours de route.
Chauffer le wok jusqu'à fumée légère, verser l'huile. Saisir le poulet 2 min sans trop remuer pour qu'il colore. Réserver dès qu'il est juste cuit — il finira réchauffé avec les nouilles.
Dans le même wok, jeter ail, gingembre et le blanc de ciboule. Ajouter le pak choï 1 min, puis les pousses de soja en dernier pour qu'elles restent croquantes. Travailler à feu maximal en remuant sans cesse.
Pousser les légumes sur les bords, ajouter un trait d'huile et étaler les nouilles au centre. Les laisser au contact du métal 30 à 40 s sans bouger pour qu'elles dorent, puis sauter. Pour la version croustillante hongkongaise, presser la galette et dorer les deux faces.
Remettre le poulet, verser la sauce le long des parois chaudes du wok (elle caramélise au contact). Sauter 1 min pour enrober uniformément. Ajouter le vert de ciboule et un filet d'huile de sésame hors du feu.
Servir immédiatement, brûlant. Les nouilles doivent rester distinctes, légèrement luisantes et parfumées au wok. Pour la version Hong Kong, glisser la galette croustillante sous le sauté pour le contraste dessus craquant / dessous moelleux.
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