Lo Bak Go(蘿蔔糕 / 萝卜糕) — Gâteau de radis blanc vapeur poêlé

Radis — Râper et cuire le radis blanc — Éplucher le radis blanc (daikon) et le râper en gros copeaux ou en julienne selon la texture désirée. Le mettre dans une casserole avec un fond d'eau et le faire CUIRE à couvert 10 à 15 min, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre — un radis cru donnerait un goût piquant-soufré et une galette qui prend mal. Le radis rend beaucoup d'eau : la GARDER précieusement, elle servira à délayer la farine sans diluer la saveur. Égoutter le radis en réservant ce jus.

Garnitures — Faire revenir les garnitures parfumées (料头) — Réhydrater les crevettes séchées et les champignons noirs/shiitake dans l'eau tiède, puis les hacher. Couper la saucisse chinoise (腊肠) et le lard (腊肉) en petits dés. Dans une poêle, faire revenir l'échalote, les crevettes, les champignons, la saucisse et le lard jusqu'à ce que le gras fonde et que tout embaume — c'est l'ÂME parfumée de la galette. Réserver une partie des garnitures pour le dessus. Une version trop maigre serait fade : le gras de la saucisse fait toute la profondeur.

Pâte — Délayer la farine de riz et l'amidon de blé — Dans un saladier, mélanger la farine de riz (粘米粉, bien NON gluante) et l'amidon de blé (澄麵). Y verser le jus de cuisson du radis FROID complété d'eau et fouetter jusqu'à une pâte lisse SANS GRUMEAU. Viser un ratio indicatif d'environ 4 volumes de radis pour 1 de farine (≈ 1 kg de radis pour 170 g de farine), mais AJUSTER : si le radis a rendu beaucoup d'eau, réduire l'eau ajoutée. La pâte doit être fluide mais nappante.

Mélange — Marier radis, garnitures et pâte hors du feu — Réchauffer le radis cuit, puis le retirer du feu (ou baisser au minimum). Y incorporer la majeure partie des garnitures revenues, l'assaisonnement (sel, sucre, poivre blanc), puis verser la pâte de farine en remuant VITE et énergiquement. La chaleur résiduelle du radis pré-gélatinise légèrement la farine : la pâte épaissit et devient nappante, c'est exactement ce qu'on cherche. Travailler hors d'un feu vif évite les grumeaux et la prise en bloc inégale.

Moulage — Verser au moule et garnir le dessus — Huiler un moule rectangulaire ou un plat creux résistant à la vapeur. Y verser la préparation et LISSER la surface à la spatule. Parsemer le reste des garnitures réservées et un peu d'oignon vert/coriandre pour la décoration et le parfum. Tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et égaliser. La couche doit faire 3 à 5 cm d'épaisseur pour une galette qui se tranche bien.

Vapeur — Cuire à la vapeur jusqu'à prise complète — Placer le moule dans le cuit-vapeur sur eau bouillante et cuire à la VAPEUR VIVE 45 min à 1 h selon l'épaisseur. La galette est prête quand un cure-dent planté au centre ressort PROPRE (sans pâte crue) et que la surface est ferme. Sous-cuite, elle reste gluante et collante au cœur. Rajouter de l'eau bouillante sous la vapeur si nécessaire pendant cette longue cuisson. Couper le feu.

Refroidissement — Refroidir complètement avant de trancher — Laisser la galette REFROIDIR COMPLÈTEMENT à température ambiante, puis idéalement au réfrigérateur plusieurs heures ou une nuit. C'est en refroidissant qu'elle se raffermit et devient tranchable : tiède, elle s'effrite, colle au couteau et à la poêle. Une fois froide et ferme, démouler et trancher en pavés réguliers d'environ 1,5 cm d'épaisseur. À ce stade, la galette se conserve plusieurs jours au frais et se poêle à la demande.

Poêlage — Poêler jusqu'à la croûte dorée et servir — Chauffer une poêle (idéalement antiadhésive ou en fonte) avec un peu d'huile — et, pour le parfum, un soupçon de saindoux ou de gras de saucisse. Y déposer les tranches froides et les POÊLER 2 à 3 min par face, sans les retourner trop tôt, jusqu'à former une croûte DORÉE et croustillante sur un cœur moelleux et fondant — le contraste signature. Servir CHAUD, avec de la sauce hoisin ou de la pâte de piment à part pour tremper. Au Nouvel An, présenter en plateau de fête avec les autres gâteaux auspicieux.