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Atlas Culinaire · Chine · Shanghai & Jiangnan
Pâte fine + farce porc + GELÉE qui fond en SOUPE + 18 plis Din Tai Fung — l'art shanghaïen de la bouchée à la soupe
18 PLIS DIN TAI FUNG = STANDARD MONDIAL. Le restaurant Din Tai Fung (Taipei, 1958) a codifié le standard du 'Golden Ratio' : exactement 18 plis par bouchée, poids exact 21g, peau de 2,5g. Devenu LA référence internationale. ORIGINE 1870 : Huang Mingxian, restaurant Ri Hua Xuan à Nanxiang, district de Shanghai, perfectionne la technique pour assurer la fermeture parfaite. SECRET DE LA SOUPE : aspic gélifié (collagène + bouillon réduit) MÉLANGÉ à la farce CRUE — au cuit-vapeur, l'aspic FOND en SOUPE chaude. C'est l'invention culinaire centrale. PÂTE ULTRA-FINE (presque transparente). VAPEUR 8-10 MIN seulement. SAUCE TREMPETTE : vinaigre noir Chinkiang + julienne de gingembre. MANGER PRUDEMMENT : 1) percer délicatement avec baguette ; 2) aspirer la soupe ; 3) manger le reste. Bouchées brûlantes — risque de blessure au palais.
Thé oolong chinois — Vin de riz Shaoxing — Bière Tsingtao
10/10 en Chine — symbole de Shanghai, internationalement célèbre via Din Tai Fung (Taipei, restaurants mondialisés). Restaurants emblématiques : Jia Jia Tang Bao (Shanghai), Nanxiang Mantou Dian (Shanghai), Din Tai Fung (réseau mondial).
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Mijoter pieds de porc + os + couenne dans bouillon de poulet 3 heures avec gingembre + Shaoxing + soja. Filtrer. Saler, sucrer. Verser dans plat plat, refroidir au frigo 6h MINIMUM. Doit former gelée FERME. Couper en cubes 5mm.
Verser eau BOUILLANTE sur farine + sel en remuant. Pétrir 8 min en pâte LISSE et SOUPLE. Filmer, reposer 30 min.
Hacher porc + crevettes (option). Ajouter gingembre, ail, oignons verts hachés, soja, Shaoxing, sucre, sel. Mélanger 2 min. Incorporer DÉLICATEMENT les cubes d'aspic — ne pas écraser.
Diviser pâte en 24 boules égales (10g chacune). Rouler chaque boule en disque très FIN, plus épais au centre. Au centre, déposer 1 boule de farce (15g, mesurée). PINCER les bords en formant 18 PLIS en spirale, créant un nœud au sommet. Pincer le nœud final pour fermer.
Tapisser panier vapeur de papier sulfurisé perforé ou feuilles de chou. Disposer xiaolongbao avec 2 cm d'écart (gonflent). Vapeur à FORTE PUISSANCE 8-10 min — la pâte devient translucide.
Préparer trempette : vinaigre Chinkiang + julienne de gingembre dans petit bol. Servir IMMÉDIATEMENT. MÉTHODE : (1) déposer 1 xiaolongbao sur cuillère ; (2) percer délicatement avec baguette ; (3) ASPIRER la soupe ; (4) manger le reste avec trempette. ATTENTION : très brûlant.
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