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Atlas Culinaire · Chine · Canton & Hong Kong
Le ravioli ouvert porc-crevettes au sommet jaune, classique des cha lou cantonais depuis le 19e siecle
Le siu mai cantonais (porc + crevettes + champignon noir, sommet ouvert decore d'oeuf de poisson ou tobiko orange) se distingue strictement du shaomai du Nord (riz gluant farce, sans crevette, origine de la dynastie Yuan). Tim Ho Wan a institutionnalise le siu mai HK 'top decored' aux oeufs de crabe (蟹籽燒賣) — version revendiquee aussi par Lin Heung Tea House (depuis 1928). La version 'congelee supermarche' au porc gras pur est rejetee par les puristes — l'authentique exige 30% crevettes minimum.
The Pu-erh ou Tieguanyin chaud — etiquette dim sum.
Top 3 des dim sum cantonais avec har gow et char siu bao. Standard dans 100% des cha lou de Hong Kong, Canton, et diaspora chinoise mondiale. Tim Ho Wan en sert 5000+/jour dans son restaurant Sham Shui Po (avant fermeture 2018).
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Hacher le porc grossierement au couteau (pas au robot). Hacher les crevettes en morceaux de 5 mm. Ajouter shiitake, bambou, ciboule blanche, gingembre.
Assaisonner avec sauce huitre, soja, Shaoxing, sesame, sucre, poivre, fecule. Battre energiquement la farce 3 min jusqu'a ce qu'elle devienne collante (mousse blanche).
Tenir une pate au creux de la main paume vers le haut. Deposer 1.5 c.a.s. (25 g) de farce au centre. Refermer la pate autour en serrant doucement la base, faisant remonter la pate en cup ouvert au sommet.
Taper le fond du siu mai sur le plan de travail pour aplatir la base — ainsi il tient debout au cuit-vapeur.
Au sommet ouvert, deposer 1/2 c.a.c. de tobiko orange (ou 2 petits pois). C'est la signature visuelle du siu mai HK.
Tapisser le panier bambou de papier sulfurise perfore ou feuilles de chou. Disposer les siu mai espaces de 2 cm. Vapeur 8 min sur eau bouillante.
Sortir, deposer le panier directement a table. Servir avec petite coupelle de sauce soja claire + julienne de gingembre + filet de vinaigre noir.
Manger entier en une bouchee, accompagne de the chaud. Retirer les paniers vides et empiler — tradition du yum cha cantonais matinal.
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Sourcer ou se taire
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