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Atlas Culinaire · Chine · Canton & Hong Kong
Le porc aigre-doux cantonais a la sauce de prunes - codification Hong Kong 1920, le mythique sans ananas
Bataille internationale entre la version cantonaise authentique (avec sauce de prune ume + vinaigre noir Zhenjiang + sucre roux + sauce hoisin - JAMAIS d'ananas) et la version occidentale "Cantonese export" (rouge fluo, ketchup, ananas en boite). La Hong Kong Catering Association a publie en 2011 le standard "Authentic Cantonese Sweet & Sour Pork" qui exclut formellement le ketchup et l'ananas. Le restaurant historique Lin Heung Tea House (Hong Kong, 1889) defend la version a la sauce de prune Lee Kum Kee fondee en 1888 - un trait pere et fils qui se croisent. La version occidentale rose-fluo est toleree comme "Anglicisée" mais pas authentique cantonaise.
The Pu'er chaud, riche et terreux, accompagne parfaitement la richesse aigre-douce. Vin blanc Riesling demi-sec marche aussi en accord occidental.
Plat-emblem de la cuisine cantonaise mondiale, present dans 95% des restaurants chinois en Occident sous la version "exportee" rose-fluo (Cantonese Sweet & Sour). La version authentique cantonaise est appreciee dans 67% des restaurants traditionnels de Hong Kong et Canton selon le HK Tourism Board 2018.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper l'epaule en cubes 3 cm. Mariner 20 min avec Shaoxing, soja claire, gingembre, oeuf, sel, poivre blanc.
Melanger sauce de prune, vinaigre noir, sucre roux, hoisin, soja claire, bouillon dans un bol - reserver. Couper poivrons et oignon en cubes 3 cm. Trancher l'ail.
Egoutter le porc de la marinade. Le rouler dans l'amidon de patate douce - chaque cube doit etre genereusement enrobe, sec a l'exterieur.
Chauffer l'huile a 170°C. Frire les cubes en lots de 8-10 pendant 3 min - dorures claires. Egoutter sur grille (pas papier - colle).
Augmenter la temperature de l'huile a 190°C. Refrir les cubes pre-cuits 1 min - ils doivent etre tres dores et CROUSTILLANTS comme du verre. Egoutter.
Wok bien chaud, 1 c.a.s. d'huile (de la friture filtree). Saisir oignon et ail 30 sec. Ajouter poivrons, sauter 1 min - ils doivent rester croquants.
Verser la sauce dans le wok, porter a ebullition 30 sec. Verser l'amidon delaye en fouettant - la sauce nappe le dos de la cuillere en 30 sec. Ajuster sucre/vinaigre selon gout.
Au dernier moment, jeter les cubes de porc frits dans la sauce. Sauter 30 sec - pas plus, sinon le croustillant ramollit. Verser dans un plat de service.
Saupoudrer de graines de sesame torrefiees. Servir avec riz blanc fumant.
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