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Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Le petit-déjeuner emblématique du Cambodge : porc fumé au charbon, riz cassé, bouillon clair et pickles.
Le débat oppose marinade au lait de coco (école campagne, moelleuse-sucrée) et marinade soja-ail-sucre de palme sans coco (école Phnom Penh, plus laquée). Les puristes exigent la cuisson au charbon avant l'aube : poêle ou four 'tuent l'âme'. Le riz doit être du 'broken rice' cassé, jamais du jasmin entier.
Café glacé condensé khmer (kafe tuk doh koh) ou bouillon de porc clair en accompagnement
10/10 dans tout Phnom Penh dès 6h du matin, milliers d'échoppes. 9/10 villes secondaires. Très rare hors Cambodge en restauration mais reproductible chez soi sans problème.
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Mélanger lait de coco, sauce poisson, sucre de palme fondu, ail pilé, soja, poivre. Ajouter les tranches de porc, masser 1 minute, filmer et réserver au frigo 6h minimum, idéalement 12h. Le sucre de palme va caraméliser à la cuisson.
Saler le daikon râpé, laisser dégorger 15 min, presser fort. Mélanger avec la carotte. Faire chauffer vinaigre + sucre jusqu'à dissolution, refroidir, verser sur les légumes. Réserver au frais 30 min minimum.
Rincer le riz cassé 3 fois jusqu'à eau claire. Cuire avec ratio 1:1.2 (320g riz, 380ml eau), couvert, 12 minutes feu doux + 10 minutes hors feu repos. Aérer à la fourchette.
Allumer un barbecue charbon, attendre braises blanches. Griller le porc 2-3 minutes par face en badigeonnant de marinade restante. La caramélisation doit être profonde, presque noire par endroits. À défaut, plancha brûlante + chalumeau.
Dans bol creux : monticule de riz cassé chaud. Disposer 4-5 tranches de porc grillé dessus, légèrement chevauchées. À côté, monticule de pickles. Concombre frais. Bol de bouillon clair à part avec ciboule. Servir immédiatement.
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