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Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Bœuf sauté minute, sauce poivre-citron de Kampot, lit de tomates et oignons croquants.
Lok Lak divise les puristes : son nom vient du vietnamien 'lúc lắc' (secouer) et le plat serait arrivé via les colons français il y a 70 ans. Les Cambodgiens l'ont si bien adapté (sauce poisson, fécule, paprika local, tuk meric à la place du nuoc cham) que c'est devenu un emblème national. Le débat oppose les anciens (recette sobre soja-huître) aux modernes (ajout de tomate, ketchup, Maggi).
Bière Angkor fraîche ou jus de canne glacé (tuk ompao)
10/10 dans toutes les gargotes de Phnom Penh, 9/10 à Siem Reap, 7/10 à Battambang. Hors capitale, parfois remplacé par du porc. Plat de référence pour juger un cuisinier khmer.
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Mélanger soja, huître, sauce poisson, sucre de palme, ail pilé, poivre concassé et fécule. Ajouter les cubes de bœuf, masser 30 secondes, laisser reposer 20 minutes hors frigo. La fécule va créer une fine pellicule qui caramélise au wok.
Tapisser les assiettes : feuilles de laitue en couronne, rondelles de tomate, lamelles d'oignon rouge essorées, rondelles de concombre. Casser le poivre Kampot pour le tuk meric dans 4 ramequins, ajouter sel et quartier de citron à part.
Chauffer le wok à blanc (fumée légère). Verser l'huile, ajouter le bœuf en une seule couche sans surcharger. Ne pas remuer 60 secondes — laisser saisir. Puis 'lok lak' (secouer) le wok 60 à 90 secondes maximum jusqu'à coloration caramel.
Dans une poêle séparée, cuire 4 œufs au plat à feu vif, blanc cuit jaune coulant. Saler. Réserver au chaud.
Disposer le bœuf brûlant au centre du lit cru. Poser l'œuf sur le bœuf. Servir le riz jasmin à part en bol. Chacun presse son citron sur le tuk meric, trempe les morceaux dedans.
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