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Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Le plat-totem du Cambodge — mousseline de poisson au lait de coco et kroeung (pâte d'épices), cuite à la vapeur en feuille de bananier
L'**Amok Trei** est-il **CAMBODGIEN** ou **PARTAGÉ AVEC LE LAOS / SUD VIETNAM** ? Controverse khmère importante. ORIGINE : codifié sous l'**EMPIRE KHMER (9e-15e siècle)** dans la région d'Angkor — gravures Bayon montrent la cuisson en feuille de bananier. Adapté du sanskrit '_Mokk Trei_' (poisson cuit en paquet). Aujourd'hui plat-totem absolu du Cambodge — sans Amok, pas de cuisine khmère. Première controverse : **AMOK CAMBODGIEN vs LAOS** ? Version laotienne (Mok Pa) = sauce plus aqueuse, sans kroeung, plus simple. Version cambodgienne = MOUSSE ÉPAISSE-ONCTUEUSE, kroeung complexe, lait de coco pur. Distinct ! Deuxième controverse : **POISSON D'EAU DOUCE ou de MER** ? Tradition stricte = **POISSON D'EAU DOUCE** du Tonle Sap — perche du Nil, poisson-éléphant. À l'export = poisson blanc à chair ferme (cabillaud, lieu noir). Troisième controverse : **KROEUNG : 7 ou 9 ÉPICES** ? Tradition royale = **KROEUNG À 9 ÉPICES** : citronnelle + galanga + curcuma + ail + échalotes + écorce de combava + feuilles de combava + piment + crevettes séchées. Versions populaires = 7 (sans crevettes ni écorce). Quatrième controverse : **CUISSON EN FEUILLE DE BANANIER** non négociable — c'est la signature. Cuisson dans bol = simulation. Cinquième controverse : **PROHOK (pâte de poisson fermentée khmère)** — utilisée dans les versions traditionnelles, omise dans les versions touristiques (goût trop fort).
Riz blanc parfumé — Bière Angkor — Eau citronnée — Lassi tropical
Plat-totem absolu du Cambodge — servi à TOUS les mariages khmers, Bonn Phum (festival village), Pchum Ben (commemoration ancêtres), Bonn Om Touk (festival de l'eau). Référence absolue de la cuisine khmère. Restaurants iconiques : Malis (Phnom Penh), Cuisine Wat Damnak (Siem Reap, étoilé Michelin via guide Asie), Friends Restaurant. Diaspora cambodgienne (France, USA, Australie) maintient la tradition.
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Émincer la citronnelle finement (parties tendres seulement). Pelers galanga et curcuma. Dans un grand mortier, piler citronnelle 2 min. Ajouter galanga, piler 2 min. Ajouter curcuma, ail, échalotes, combava, piment, crevettes séchées (si utilisées). Piler total 15 min jusqu'à pâte LISSE-ORANGE-AROMATIQUE.
Couper les filets en lanières de 3cm. Tamponner avec essuie-tout pour bien sécher. Vérifier qu'aucune arête ne reste.
Dans grand bol, mélanger le kroeung + 200ml de lait de coco. Ajouter œufs battus + sucre palme + sauce de poisson + prohok (si dispo) + sel. Bien fouetter. Ajouter le poisson en lanières. Mélanger délicatement. Ajouter feuilles morelle (ou épinards) émincés.
Passer chaque feuille de bananier rapidement au-dessus d'une flamme de gaz (5 sec par face) — devient flexible et parfumée. Couper en carrés 20×20cm.
Sur chaque carré : superposer 2 feuilles (bananier double couche). Plier les 4 coins vers le centre comme une boîte basse. Agrafer les 4 coins avec cure-dents pour stabiliser. Forme finale : petite boîte ouverte 8×8cm.
Dans chaque bol : verser environ 1 louche du mélange poisson-coco-kroeung (8 bols pour 4 pers, 2 par convive). Ne pas remplir à ras — la mousseline gonfle légèrement.
Disposer les bols dans grand cuit-vapeur. Couvrir et cuire à vapeur soutenue 25-30 min — la mousseline prend, devient ferme, et un cure-dent en sort propre. Le dessus est légèrement bombé doré.
Sortir les bols. Verser un peu de crème de coco épaisse (haut de la boîte) en zigzag sur le dessus de chaque amok. Décorer de fine lamelle de piment rouge + ciselure de feuille de combava.
Servir directement chaque bol entier au convive — il l'ouvre devant lui en libérant la vapeur parfumée. Accompagner d'un grand bol de riz blanc parfumé. Tradition : déguster à la cuillère, mélanger riz et amok à chaque bouchée.
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Sourcer ou se taire
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