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Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
La soupe aigre du grand lac â poisson du TonlĂ© Sap mijotĂ© au tamarin, ananas, tomate et herbes, l'Ă©quilibre aigre-doux-salĂ© khmer
Le **Samlor Mchou** (ááááááááŒá, « soupe aigre ») n'est pas une recette unique mais toute une **famille de soupes aigres** khmĂšres, ce qui ouvre plusieurs dĂ©bats. Premier point tranchĂ© : le poisson vient impĂ©rativement du **TonlĂ© Sap**, le plus grand lac d'Asie du Sud-Est, qui fournit l'essentiel du poisson d'eau douce cambodgien â d'oĂč le nom « banle » (du lac). DeuxiĂšme point sur l'agent acidulant : la tradition profonde utilise le **tamarin** (mchou), mais les variantes rĂ©gionales acceptent ananas, tomate, voire feuilles de Tiliacora â WikipĂ©dia recense samlor machu yuon (tomate-ananas), srae (poisson sĂ©chĂ©-papaye) et kroeung (pĂąte d'Ă©pices). TroisiĂšme point : faut-il un **kroeung** ? Les versions paysannes du lac restent claires et herbacĂ©es (citronnelle, galanga, citron vert) lĂ oĂč d'autres montent un kroeung jaune complet. QuatriĂšme point tranchĂ© : c'est une soupe de **saison des crues** â quand le TonlĂ© Sap inverse son cours et regorge de poisson, la table khmĂšre se couvre de samlor mchou. Le prahok ou la sauce de poisson scelle l'umami salin. Sources : WikipĂ©dia Samlor machu, Fearless Eating, CamboKitchen, Dine With The Locals.
Riz jasmin vapeur â herbes fraĂźches en accompagnement â citron vert supplĂ©mentaire
Pilier de la table familiale khmĂšre, surtout dans le bassin du TonlĂ© Sap oĂč le poisson d'eau douce abonde pendant la crue. Le samlor mchou existe en d'innombrables variantes rĂ©gionales (tomate-ananas, papaya-poisson sĂ©chĂ©, kroeung). Servi au quotidien et lors des repas de famille. Fearless Eating et CamboKitchen documentent les versions paysannes claires.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Porter l'eau à frémissement avec la citronnelle écrasée, le galanga, l'ail et les échalotes. Laisser infuser 8-10 min pour que le bouillon prenne le parfum citronné-poivré des aromates.
DĂ©layer la pĂąte de tamarin et l'incorporer au bouillon. Ajouter le sucre de palme, la sauce de poisson et le prahok (si utilisĂ©). GoĂ»ter : l'aciditĂ© doit ĂȘtre franche, contrebalancĂ©e par le sucrĂ© et le salin.
Glisser les tronçons de poisson dans le bouillon frémissant. Cuire 5-7 min à frémissement doux, sans remuer brutalement pour ne pas casser la chair.
Ajouter l'ananas, les tomates et le liseron d'eau. Cuire 3-4 min de plus : l'ananas reste ferme et acidulé, le liseron juste tendre.
GoĂ»ter une derniĂšre fois et ajuster tamarin, sucre ou sauce de poisson. Le bouillon doit ĂȘtre limpide, aigre-doux, parfumĂ©.
Couper le feu. Parsemer généreusement de coriandre longue et de rau om ciselés. Le parfum vert frais se déploie à la chaleur résiduelle.
Servir dans de grands bols fumants, avec un bol de riz jasmin et des quartiers de citron vert à presser selon le goût de chacun.
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