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Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
La soupe-ratatouille de l'Empire khmer : kroeung vert, prahok, riz grillé, fruits-légumes du jardin, mijotage stirring soup.
Soupe identitaire khmère, son nom 'stirring soup' impose un mijotage brassé continu. Débat majeur : prahok (poisson fermenté) obligatoire ou optionnel ? Les puristes refusent toute version sans prahok ('juste un ragoût végé'). Autre dispute : papaye verte ET banane verte (Siem Reap) vs papaye seule (Phnom Penh). Le riz grillé moulu fait l'unanimité.
Eau de coco fraîche ou bière Cambodia légère
9/10 dans foyers ruraux khmers et villes hors capitale, 7/10 à Phnom Penh (urbains préfèrent Samlor Machu plus rapide). Plat de la grand-mère, des fêtes de village, des cérémonies bouddhiques.
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Au mortier (jamais blender pour le vrai goût), piler citronnelle, galanga, curcuma, ail, échalotes, kaffir, racine coriandre. Travailler 8-10 minutes jusqu'à pâte verte fluorescente homogène, sans morceaux. C'est la base aromatique du plat.
Dans une poêle sèche, torréfier le riz cru à feu moyen 8 minutes en remuant constamment jusqu'à brun doré et arôme de noisette. Refroidir, moudre en poudre grossière au moulin à café ou pilon. Réserver — texture clé du plat.
Dans une grande cocotte, chauffer l'huile, ajouter le kroeung. Sortir 5 minutes en remuant constamment jusqu'à parfum puissant. Ajouter le porc, saisir 5 minutes. Verser le bouillon, porter à ébullition.
Diluer le prahok dans une louche de bouillon chaud, filtrer au tamis pour ôter arêtes, ajouter à la cocotte. Verser sauce poisson, sucre de palme. Ajouter papaye, banane verte, butternut. Mijoter 25 minutes en brassant régulièrement (d'où le nom 'korko' = brasser).
Ajouter aubergines thaïes, haricots longs et poisson-chat. Saupoudrer le riz grillé moulu en pluie fine en remuant. Cuire encore 8 minutes. Le bouillon doit épaissir comme une soupe rustique. Ajouter feuilles de moringa (ou épinards) en toute fin, 1 minute. Goûter, ajuster sel et sucre.
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