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Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Le gâteau cylindrique de riz gluant et banane sucrée, emballé en feuille de bananier, cuit 4 heures pour le Nouvel An khmer.
Sacré au Nouvel An khmer (Chaul Chnam Thmey) et à Pchum Ben (ancêtres). Débat des versions : Battambang ajoute haricot mungo écrasé entre riz et banane, Phnom Penh refuse (puriste banane seule), Siem Reap utilise parfois du jacquier. Le record Guinness 2015 (4 tonnes, 100 chefs) a popularisé la version 'pure banane' comme étalon national.
Thé jasmin chaud ou eau de coco fraîche
10/10 partout au Cambodge pendant Chaul Chnam Thmey (Nouvel An, mi-avril) et Pchum Ben (fête ancêtres, septembre-octobre). 6/10 hors fêtes (préparation longue, fait en famille). Très rare hors Cambodge sauf diaspora.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer le riz gluant 5 fois jusqu'à eau claire. Couvrir d'eau froide à hauteur +5 cm, laisser tremper 6h MINIMUM, idéalement overnight. Égoutter dans tamis 30 minutes avant utilisation. Le riz doit gonfler et s'écraser entre 2 doigts.
Faire tiédir lait de coco avec sel et sucre de palme jusqu'à dissolution complète (ne pas bouillir). Verser sur le riz égoutté, mélanger délicatement. Laisser absorber 30 minutes — le riz va doubler de volume et devenir nacré.
Peler les bananes, les rouler dans 30g de sucre de palme râpé. Réserver. Ne pas écraser — elles doivent rester entières au cœur du cylindre.
Passer chaque feuille 3 secondes à la flamme (assouplir, intensifier le parfum). Superposer 2 feuilles. Étaler 100g de riz coco en rectangle au centre, poser 1 banane entière dessus, ajouter 100g de riz par-dessus pour enrober. Rouler en cylindre serré. Plier les extrémités en cône, ligaturer avec ficelle en croix puis spirale.
Disposer les cylindres debout dans une grande marmite avec eau au tiers, ou dans cuiseur vapeur étagé. Couvrir, cuire 4h à frémissement constant, en rajoutant eau bouillante toutes les heures pour ne jamais découvrir. Les cylindres sont cuits quand le riz est translucide et compact, vérifié en piquant un cure-dent (résistance ferme).
Sortir les cylindres, laisser tiédir 1h dans leur feuille (le riz se raffermit). Servir tiède ou froid : couper en tronçons de 3 cm, dans la feuille pour le visuel, à dérouler à table. Se conserve 3 jours frigo, 1 mois congelé.
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Sourcer ou se taire
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