Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Ang Jeung Moan
Ailes de poulet laquées citronnelle-miel de palme, braises de Phnom Penh
Les ailes grillées sont la version khmère 'fast food' du Moan Ang (KH009). La controverse porte sur la laque finale : miel d'abeille (saigne des apicultures du Ratanakiri) vs sucre de palme fondu vs sauce teriyaki (influence japonaise via hôtels Phnom Penh). Les puristes khmer n'admettent que le sucre de palme local. L'usage de beurre de coco (smach doung) comme laque finale est une invention des restaurants branchés de Phnom Penh post-2015.
Bière Angkor ou Cambodia Beer en bouteille froide. Indissociable du riz gluant emballé dans feuilles de bananier et de la sauce verde au piment-citron vert.
Les Ang Jeung Moan sont le 'snack de nuit' par excellence de Phnom Penh, vendus dès 19h sur les grilles de fortune le long du Tonle Sap et du Boulevard Monivong. Consommés debout avec bière froide, ils incarnent la culture street food khmère nocturne.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesInciser les ailes sur la face
Inciser les ailes sur la face interne (2-3 entailles profondes par aile). Mélanger tous les ingrédients de la marinade et enrober les ailes. Masser vigoureusement. Couvrir et réfrigérer 90 min minimum.
Préparer la laque
Préparer la laque : dissoudre sucre de palme dans eau chaude et sauce de poisson. Réserver.
Préparer les braises
Préparer les braises : charbon de bois allumé 25 min à l'avance, braises blanches-rouges, chaleur modérée.
Griller les ailes côté peau en
Griller les ailes côté peau en bas, 10-12 min. Retourner, griller 8-10 min côté intérieur. Badigeonner de marinade restante lors de chaque retournement.
Les 3 dernières minutes
Les 3 dernières minutes : badigeonner abondamment de laque sucre de palme. Retourner fréquemment pour caraméliser sans brûler.
Préparer la sauce trempette
Préparer la sauce trempette : mélanger tous les ingrédients. Servir les ailes dorées et fumantes avec la sauce et riz gluant.
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Sources
- ★★★☆☆Taste of Southeast Asia (Ghillie Basan), "Grilled Pork Southeast Asia" (2005)
- ★★★★★Naomi Duguid, "Hot Sour Salty Sweet" (2000)
- ★★★★☆Lucky Peach — Street Food of Cambodia (2014)
- ★★★★★Longteine De Monteiro & Katherine Neustadt — "The Elephant Walk Cookbook — Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant" — Houghton Mifflin 1998, PREMIER livre américain de cuisine khmère, exil 1975 Khmers Rouges
- ★★★☆☆Phnom Penh Tourism Board — Khmer Noodles — Heritage Food Guide (2018)
- ★★★☆☆Phnom Penh Tourism Board, "Cambodian Street Food Guide" (2016)
- ★★★★★Joannès Rivière, Dominique De Bourgknecht, David Lallemand, Maja Smend — "Cambodian Cooking — A Humanitarian Project in Collaboration with Act for Cambodia" — Periplus Editions HK 2008, 60 recettes, Sala Bai Hotel School Siem Reap
- ★★★★☆Chan Sambath, "Cambodian Home Cooking" (2014)
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