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Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Le « ceviche » khmer — fines lamelles de bœuf cuites au citron vert, parfumées au galanga, citronnelle et prahok, couronnées de cacahuètes
Le **Pleah Sach Ko** (ភ្លាសាច់គោ) est le « ceviche » du Cambodge, et son procédé même fait débat. Premier point tranché : le bœuf n'est pas cuit au feu mais **« cuit » par l'acidité du citron vert** qui dénature les protéines — d'où la comparaison avec le ceviche péruvien, même si les Khmers parlent de « pleah » (plat mariné cru). Deuxième point sur la fraîcheur : le plat exige une **viande de toute première qualité**, tranchée très finement, car elle est consommée quasi-crue — un impératif sanitaire que les versions modernes contournent en saisissant brièvement la viande (on bascule alors vers le **nhoam sach ko**, une variante apparentée mais distincte). Troisième point tranché par la tradition : la **vinaigrette au prahok** (pâte de poisson fermentée) + sauce de poisson + sucre de palme + ail + piment oiseau est non négociable — c'est elle qui ancre le plat dans le khmer et non dans le larb lao voisin. Quatrième point : le galanga slivéré, la citronnelle et les feuilles de combava distinguent le pleah des salades thaïes ; cacahuètes torréfiées et riz grillé pilé complètent. Plat de **fête et de mariage** au Cambodge. Sources : Wikipédia Pleah sach ko, Cambodian Alliance for the Arts, The Food Dictator (Hirshon), recoupements natifs.
Riz gluant ou riz jasmin — légumes croquants frais — bière fraîche
Plat d'entrée festif emblématique, préparé pour les mariages et grandes occasions au Cambodge. Le pleah sach ko illustre le goût khmer pour l'aigre-piquant et l'umami fermenté. La Cambodian Alliance for the Arts le documente comme « beef ceviche » de la diaspora. Variante saisie : nhoam sach ko. Souvent servi à température ambiante.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Raffermir le filet 30 min au congélateur pour faciliter la coupe. Trancher en lamelles très fines, en travers du grain, en bouchées régulières. Réserver au frais.
Mélanger le bœuf avec le jus de citron vert, le sucre de palme et le sel. Laisser mariner au frais 1 à 2 h : la chair vire du rouge vif au gris-rosé, signe qu'elle est « cuite » par l'acidité.
Émincer très finement citronnelle, galanga, feuilles de combava, échalotes et ail. Leur finesse est essentielle : ils se mangent crus.
Délayer le prahok (ou substitut) avec la sauce de poisson, un peu du jus de citron de la marinade et le piment émincé. Goûter : salin, acidulé, piquant.
Égoutter le bœuf de sa marinade au citron (le garder pour la vinaigrette). La viande doit être humide mais pas noyée.
Dans un grand saladier, mêler le bœuf, les aromates émincés, les pousses de soja, la menthe et le basilic. Verser la vinaigrette prahok et mélanger délicatement à la main.
Parsemer généreusement de cacahuètes torréfiées concassées et de riz grillé pilé. Le contraste tendre-croquant est la signature du pleah.
Servir aussitôt, à température ambiante ou frais, avec du riz et des légumes croquants. Plat d'entrée festif, typique des mariages khmers.
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